说起糖果，绝大多数朋友都喜欢吃牛轧糖。它是用烤熟的坚果仁配以糖浆、蛋白制作而成，既有坚果的香味又有糖浆的甘甜，两者配合一起味道确实美不可言。天气越来越冷，现在正是制作牛轧糖的绝好时期。
很多人认为牛轧糖就是奶糖，其实里面存在误解的，牛轧糖是由nougat音译而来，所以其中的牛并非指的奶粉或牛奶。很多朋友就是对奶香味情有独钟，老贵在这告诉你，完全可以在制作的时候加上一些奶粉，制作出奶香味的牛轧糖。在坚果的选择上最常用的就是花生，我们称其为花生牛轧糖。另外有用杏仁的，有用榛子仁的，完全取决于个人的口味喜好。
今天老贵带大家学做一款正宗的花生牛轧糖。相信你一定能够学会，今年春节家里来客人你就可以用亲手制作的牛轧糖来招待了。
准备材料：
（老贵给的原料配比是制作一斤左右牛轧糖的量，如果你想多做可以提高各项的比例。）
细砂糖110克，麦芽糖200克，清水40克，蜂蜜10克，蛋清35克（一个），花生仁250克。
制作步骤：
1、烤制花生仁：
将半斤干花生仁平铺于烤盘中，烤箱设置上下温度150度（不同烤箱温度会有差异），当听到花生发出噼啪响声时再小火烤三五分钟即可。将花生仁晾凉，去除花生外衣，放于保鲜袋中用擀面杖稍微擀一下备用。
2、熬制糖浆：
将100克白砂糖、所有麦芽糖、蜂蜜及清水放于不锈钢锅中，大火烧开，小火熬制140至143度。熬制糖浆的火候是做好牛轧糖的关键，熬糖温度不够则糖软粘牙，不易成型；温度太高则糖硬，影响口感。厨房温度计是最好的选择，如果没有温度计可以用实验法，即用筷子蘸糖浆滴在凉水中，如果糖液在凉水中迅速成为硬的糖珠说明糖浆已经熬好。
3、打发蛋白霜：
当糖浆快要熬好时，将蛋白放于容器中，加入10克白砂糖，用电动打蛋器将蛋白打发至硬性发泡，即，提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角状。
4、混合成型：
1）将熬好的糖浆徐徐倒入蛋白中，边倒入边继续搅打，打发至浓稠、润滑的状态，使糖浆与蛋白完全融合。
2）将处理好的花生倒入糖浆与蛋白的混合物中，趁热用刮刀迅速搅拌均匀。
3）案板上铺一层油纸，将混合物倒在上面，上面再铺一层油纸，用手或擀面杖将其压平，使其成为1.5厘米的厚片。
4）待稍凉成型后用刀将其割成1.5厘米宽、3厘米长的糖块。
5）用糯米纸将糖块包裹，以免互相粘连。
香甜、润滑的牛轧糖做好了，是不是很有成就感？
几点需要注意的地方：
1、在熬制好的糖浆中可加入奶粉、可可粉、抹茶粉等制成奶香味、巧克力味和抹茶味的牛轧糖。
2、熬制糖浆千万要有耐心，这是制作牛轧糖最为关键的步骤。
3、在混合成型的步骤一定要手快、迅速。
4、要在牛轧糖完全凉透前切块。
5、牛轧糖会因室温的高低而成软硬不同的状态，属于正常。
如果你有制作牛轧糖的妙招，欢迎和大家一起交流！
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