舌尖2開播以來，重慶小面火遍全國，今天，我們從調料的選擇與加工，熬湯技術，如何製作面臊和煮麵4個方面來詳細解讀重慶小面。
一，調料的選擇與加工
重慶小面的基礎調料主要包含；自制油辣子，花椒麵，複合醬油，姜蒜水等，必須選用優質的原料及加工調料的時間
1.自制油辣子
自制油辣子（可參看我的文章夫妻肺片裡的拌菜油製作方法）一般建議多種（2種到3種方便實用）辣椒混搭使用，其目的是綜合辣椒的香味，辣味和顏色，從而避免了單一辣椒所帶來的不香或過辣的特點。
辣椒的選擇因人而異，因地而異，沒有統一的標本和必要，只要個人喜好或者能為你的目標顧客帶來更好的美食體驗為最好，但一般川渝兩地會把四川二荊條辣椒作為提香首選，湖南椒，貴州椒，新疆椒，印度椒等顏色好的辣椒提色，貴州朝天椒等提辣味，其比例應根據需求來設計（比如1:1:1）。
製作辣椒油時，如果喜歡傳統紅油的朋友，可以選擇不加或少加香料（一般添加2%以內的量），油的原則川渝普遍選擇農家小榨黃菜籽油（或黑菜籽油），這種菜油很香很濃稠，當然，也可以根據當地（如東北人可能更喜歡大豆油）喜好及成本需要來配製。
做重慶小面時，一般紅油與油辣子搭配使用，辣椒麵與油的比例一般為3:1，不同於紅油重用油，一般達到油與辣子同時用完為最佳。
辣椒油制好後，需靜置24小時後再用，效果更好（香，醇，濃）
2.花椒麵自制
可選擇優質紅花椒（漢源）與青花椒按8:2的比例混合，磨成細粉即可（我喜歡不煎熟的花椒麵），使花椒麵既麻又帶有清香。
3.複製醬油
可參考我的文章複製醬油做法，也可以把2種或3種黃豆醬油，生抽混合，加蔥，芹（不喜歡香料味的可不加或少加）等原料小火熬熟過濾即得，多種醬油的使用，可以彌補單一醬油鮮味不足的缺點。
4.姜蔥蒜
因五人們對姜蔥蒜的喜好各不相同，所以建議姜蔥蒜要分開製作使用，姜一般用小黃姜（老薑）洗淨去皮剁細用姜米或姜茸。蒜一般剁好後衝入熱鮮湯（或熱開水），製成蒜水，蔥一般選本地香蔥切蔥花，以上姜蔥蒜必須開餐前製作，量不宜多，夠用即可，以保持最大的鮮度，讓顧客獲得最好的體驗。
5.重慶小面所需其它調料還有化豬油，榨菜末，熟芝麻，油酥花生仁等。
二，熬湯
小面要好吃，湯一定要好，湯的基本要求是:鮮，香，醇。
1.原料
因人因地而已，一般選擇豬骨（棒骨及雜骨）提香，雞骨或鴨骨鮮，當然也可選擇配適量豬皮（提濃）和牛大骨（主要做牛肉麵，牛雜麵的可參考）。
2.熬湯前，大骨要敲破使用，最好放清水（細流水最佳）中漂去血水（漂白）再使用。
3.必須冷水下鍋，配適量姜蔥，花椒料酒等去腥，需要奶湯的先用大火熬1小時，再用小火熬製至湯色乳白色，香濃即可。需要清湯的，大火燒開後，即轉小火熬製至湯濃味鮮香即可。
4.熬湯水與大骨的比例根據需要（成本與售價）而定，1/6到1/15皆可（參照值）
5.熬湯最好當天熬製，當天使用最好，中途如需要加水，最好加開水。
三，製作面臊
重慶小面的面臊品種較多，具有代表性的有紅燒牛肉，紅燒肥腸，炸醬等，今天未寫到的，後續再寫。
紅燒牛肉麵臊
1.特點
怕軟適度，鮮香醇濃，麻辣爽口。
2.原料
牛肉（腱子或牛腩）500克 牛油50克 香料15克 郫縣豆瓣 餈粑辣椒，生薑（拍破） ，幹辣椒節，乾花椒粒，鹽，老抽，白糖，雞精，味精，鮮湯，白胡椒粉，熟菜油各適量。
3.牛肉切2～3釐米見方的塊，不能汆水，放清水中漂去血水最好，漂白後撈起控水。
4.淨鍋上火，下菜籽油燒熱，下生薑和牛肉煸幹水汽，盛出待用。鍋洗淨，下牛油和菜油燒熱，再下香料，幹辣椒節，花椒炒香，然後加豆瓣，餈粑辣椒炒香，，摻鮮湯，加鹽，老抽，白糖，胡椒，雞精味精調好味，把鍋裡的料渣撈起來用紗布包好，連湯一起放高壓鍋，加牛肉塊，壓15分鐘離火，至其壓力自然消除開蓋去掉料包即可。
4.香料配比
八角10 桂皮10 白豆蔻4 香葉6 香茅草4 砂仁8 草果8 母丁香2 甘草2 檳榔4 陳皮5 良姜5 白芷5 使用時所有香料製成黃豆大小的顆粒。
紅燒肥腸面臊
1.原料
淨肥腸500克 香料15克 泡椒茸 郫縣豆瓣 餈粑辣椒 生薑（拍破） 幹辣椒節 乾花椒粒 鹽 白糖 鮮湯 油辣子 熟菜油各適量
2.將制淨肥腸改刀成小節，冷水下鍋加姜蔥料酒汆水，撈出控水待用。
3.淨鍋上火，下生薑，泡椒茸，郫縣豆瓣，餈粑辣椒，幹辣椒節和乾花椒炒香，摻鮮湯，燒開後加鹽，白糖，白胡椒粉調好味，把鍋裡料渣打起來用紗布包好待用。
3.另起一鍋，放少量菜油燒熱，下肥腸節煸至水乾，與制好的料包和湯一起，加料酒放高壓鍋中壓8分鐘離火，撿去料包即可。
4.燒肥腸香料與牛肉相同。燒至時不加醬油等以保持其顏色好看。成菜要求麻辣鮮香，耙軟適口。
雜醬麵臊
1.原料
肉餡500克 郫縣豆瓣 甜麵醬 老抽 芝麻醬 花椒麵 白胡椒粉 姜米 鹽 白糖 味精 雞精 料酒 熟菜油各適量
2.淨鍋上火，下肉餡翻炒，至肉成粒變色後，加入薑末，料酒繼續翻炒，炒至快熟時，加郫縣豆瓣，甜麵醬，芝麻醬，老抽，鹽，白糖，花椒粉，白胡椒粉炒香上色，最後下雞精，味精炒勻即可。
3.成菜特點:醬香濃郁，鮮香微辣。
四，煮麵
1.鹼水面 青菜葉 鹽 雞精 味精 姜米 蒜水 蔥花（或芹菜花，香菜末） 花椒麵 白胡椒面 芝麻醬（或花生醬） 榨菜粒 複製醬油 化豬油 油辣子 骨頭湯各適量
2.取麵碗一個，加鹽，味精，雞精，姜米，蒜水，花椒粉，胡椒粉，芝麻醬（或花生醬），榨菜粒，複製醬油，化豬油，油辣子，和骨湯（幹拌麵不要湯，鹽，醬油減半）
3.鍋裡摻清水燒開，下麵條，水再開後加適量冷水，青菜葉子煮熟後，先撈起，麵條煮再開後至過心（2～3分鐘）撈起放碗裡，舀上臊子（帶湯），撒上蔥花（或芹菜末，香菜末）即可。
3.市場上的麵條多為鹼水面，粗細自選，不宜煮太久（2～3分鐘），一般煮至斷生（過心）即可（除非顧客要求煮耙點），幹拌麵尤其不能煮過。芝麻醬（花生醬）根據需要決定是否加，不可多加，入口有餘味最佳。雞精味精比例一般為2；1,花椒麵胡椒麵比例一般為2:1,豬油增香，少許即可。油辣子，花椒麵根據顧客需求添加。
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