每年的初春，也是香椿大量上市的季節，這個時節的香椿也是最好吃的香椿。
舌尖二的第三季《時節》當中專門報道過北方春季食用香椿養生的故事。其中說到香椿被稱為樹上蔬菜，食用香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿樹的嫩芽可做成各種菜餚，它不僅營養豐富，而且具有較高的藥用價值，香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙，翡翠。香味濃郁，營養之豐富遠高於其它素菜，是為之宴賓之名貴佳餚。
我們在選用香椿嫩芽作為食用的時候，一定要挑選那種肥美鮮嫩的。葉片鮮嫩肥厚，葉柄短粗有脆性。用指甲輕輕的掐葉柄的時候感覺非常清脆，容易掐斷。若是葉子發焉，葉柄綿軟，說明這個香椿也不新鮮了。買回來的香椿，我們把它泡在冷水裡。能夠保持它的新鮮。香椿芽是非常嬌嫩的，在暴露空氣環境下，它很容易就流失水分，變得不那麼新鮮，而冷水剛好能夠延緩他的代謝，保持它的新鮮。
香椿因為它的特殊氣味而被人們所喜愛，香椿只有春季才能吃到從而顯得很珍貴，而最簡單的吃法就是香椿炒蛋，《本草綱目》上說，香椿不僅味道鮮美，還具有滋陰潤燥，澤膚健美的功效，適用於虛勞吐血，目赤，營養不良，白禿等病症，常人食之可增加人體抗病、防病能力。如果不喜歡香椿這種特殊的氣味的話，可以在食用之前先焯一下水，降低一下它的香味。將新鮮洗淨的香椿切碎。
我們現在要做的香椿炒蛋是北方傳統的做法。我們將切碎的香椿敲入四顆雞蛋，然後調入少許鹽，生抽，香油攪拌均勻。鄉村本身就比較鮮嫩，味道也比較柔和，所以我們不需要過多的調味品去掩蓋它的味道。將鍋燒熱之後放入食用油燒至六成熱，轉小火，將香椿雞蛋液的混合物倒入鍋中攤成薄餅。慢慢的煎至底面金黃酥脆時，我們輕輕的給它翻個面兒。將另一面也煎至金黃香酥，再把它用鐵鏟輕輕地斬成小塊，翻炒幾下就可以出鍋了。
這種方法制作出來的香椿炒蛋外酥內軟。最大的程度保留了香椿的本身味道。到這裡，我們這道色澤金黃，口感濃郁的香椿炒蛋就製作完成了。由於本人並不喜歡吃太多的炒蛋，所以說我每次都會把香椿的量多加一些，少放兩個蛋，這樣香椿味道更濃，吃起來又軟又綿，也是一個不錯的選擇。
這道菜當中最主要的就是香椿的挑選和炒制的火候。
- 香椿一定要選用新鮮的嫩一些的香椿芽，這樣做出來的菜才會鮮美柔和，過老的香椿有一股苦澀的味道，影響我們的使用。
- 如果你喜歡外酥內軟的香椿炒蛋，就在炒制的時候，鍋燒熱之後放油，六成熱之後再下蛋液，慢慢的煎出來，色澤金黃的蛋餅，酥酥的外皮。這樣做出來的香椿炒蛋很多人都喜歡的。
- 如果你跟阿文老師一樣喜歡吃香椿芽多一些的炒蛋的話，建議把香椿芽在水燒開之後輕輕的焯一下再去炒。這樣炒出來的香椿又綿又軟，並且沒有太多的苦澀味道，非常好吃。
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