經常能聽到在南方待過或者去旅遊的朋友回來抱怨，南方的大米飯不如東北的米好吃。為什麼南北方的大米口感有這麼大的差別呢?
秈米顆粒修長，常指南方米，粳米短而圓，多指東北大米，東北米和南方米的根本差別是在直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量上。東北米里支鏈澱粉居高，而南方的大米中直鏈澱粉多。簡單地來說，如果直鏈澱粉含量高，口感偏硬，而如果支鏈澱粉含量高，則口感偏黏。
這兩種米中澱粉結構的不同，可能與氣溫和地域也有相關。我國地域廣闊，南北方氣候差異大，北方秋季光照充分、晝夜溫差大，稻米中直鏈澱粉含量低、質軟、口感好。
相反，南方是在高溫、晝夜溫差小的環境下種植的水稻，稻米中直鏈澱粉含量高、質硬、口感相對就差。而且，晚稻要比早稻的蛋白質含量略低一點。
當然，東北米和南方米在營養學上也是各有千秋。一般來說，秈米的蛋白質含量較粳米要高約2%，尼克酸含量也比粳米要高一些。
秈米黏性較差，煮熟之後米粒顆顆鬆散，適合用來製作炒飯。用它煮飯的時候，要適當多加點水，比較“出飯”。粳米黏性適中，適合用來煮飯或煮粥，吃水比較少，“不出飯”。東北米容易消化吸收，適合消化不良的人群。但是同時它的血糖反應要高一些，升糖速度快，糖尿病人要適量。而南方的大米，消化慢，升糖也慢，相對糖尿病人更有利於調節血糖。
分享到:
