剁椒鱼头是一道湖南名菜，此菜以“肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口”深受广大老饕青睐。这道菜的原材料是鳙鱼的鱼头。
各位观众，这就是鳙鱼。正式介绍一下：鳙鱼，学名Aristichthys nobilis，鲤形目鲤科鳙属，也叫花鲢、胖头鱼，乃我国传统四大家鱼“鳙鲢草青”之首。“胖头鱼”之名很形象地描述了它的体貌特征，头部“大而且宽”，其鱼鳃下的肉呈透明胶状，肥美爽滑，故鱼头反比鱼身更受追捧，单价也更贵一些。
然而人们对美味的追求是无止境的，在珠三角的水产品市场上，往往会有一种被呼为“仙骨鱼”的鱼，如上图。图中的鱼，个个“头重尾轻”，身体呈明显的畸形，似乎专为剁椒鱼头或清蒸鱼头而生。这种体型是怎么来的呢？难道故意培育了这样的品种吗？
有人说，“仙骨鱼”系鳙鱼的突变种，此言差矣，并不是品种的问题。确有极少数天生畸形的鳙鱼，但可遇不可求，难以大量供应。所以，事实的真相是，这种畸形鱼是人为“加工”而成的。用某种技术手段破坏鱼的脊柱，从哪儿开始破坏，就从哪儿开始停止生长。起初用电击和针刺，但成活率不高，现在大多都是急冻，即对鳙鱼苗进行特亚低温物理处理。
具体技术细节外人不得而知，总之是朝着鳙鱼的脊柱下手。如此这般折腾过的鱼苗，就会成长为“头大如斗，体小如针”的缩骨大头鱼，据说有“嫩、鲜、肥、白、滑，食过返寻味”之妙。著名美食家蔡澜先生对此鱼青眼有加，曾在《菜篮--肉之味》一书大加赞赏。
这套手法也被卖观赏鱼的人学了去，创造了一批奇形怪状的观赏鱼。对于这种畸形的审美观，我是很不以为然的。以此“残忍”之技术来满足口腹之欲，心中似乎也觉得有点不落忍，不知各位有何高见？
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