经常听朋友说一入烘焙深似海
这是个甜蜜的坑
但是，你有没有想过
无论多么努力的用心去制作
成品怎么也无法与面包店的相媲美
咨询了业内人士才发现这个坑真的很深
今天就来了解一些真相吧
01
真相
使用面包改良剂
复合而成的一种生产面包的辅料
简单地说，面包改良剂是用于面包制作
可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性
并有效延缓面包老化
延长货架期的一种烘焙原料
使用了面包改良剂制作出来的面包
更柔软，组织更细腻
发酵得更饱满，卖相更好
缺点及危害
在使用面包改良剂过程中
有些不法商家不按规范操作
不注意成份和随意添加用量
更有甚者会使用违禁用品溴酸钾
以达到增白、强筋、增加弹性等作用
若过量使用会引发身体负担
辨别方法
大家在购买面包时一定要注意甄别
千万不要只关注松软的口感和过大的体积
面包的成品体积最大不会超过面团的2倍
一旦超过这个量就要提高警惕了
02
真相
大量使用人造黄油
众所周知，天然黄油一般均为进口
成本与人造黄油相差近一半
像丹麦牛角面包、菠萝面包等
在制作过程中都是需要使用大量黄油的
因此为了降低成本
使用人造黄油便成为业内的普遍现象
人造黄油含有大量的反式脂肪酸
被誉为“餐桌上的定时炸弹”
主要来源是部分氢化处理的植物油
过多摄入可使血液胆固醇增高
反式脂肪酸有很多名字，注意辨别：
人造奶油、人造黄油、植脂末、起酥油、
植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油等等
选购时需要仔细看产品配料表
看到这些别称，尽量不要购买
03
真相
普遍使用液态蛋
你是不是一直以为
面包店用的鸡蛋和家里是一样的
那你就大错特错了
其实面包店基本都在使用液态蛋
液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后
将蛋液经一定处理后包装
代替鲜蛋的产品
可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液三类
先不说在分蛋过程中
存在污染的可能性有多大
光是运输和保存过程中
就会添加防腐剂、安定剂等
另外在一些素食面包中还会使用
蛋粉、蛋精等合成产品来取代真正的鸡蛋
04
真相
太香的面包都有问题
市面上售卖的面包大致分为三类
软面包、硬面包和欧式面包
软面包的代表有红豆面包、菠萝面包等
外皮基本都呈现偏焦糖色且有光泽
看上去饱满，夹起有弹性
如果烘焙过度表皮会比较干硬
硬面包的代表为法式长棍面包
外皮一般呈现浅咖啡色，有龟裂纹
轻压面包时会感觉酥脆有嘎滋声
松开手时会慢慢恢复弹性
切开能看到内部气孔分明
闻着有淡淡的麦香味
欧式面包
分为有糖、无糖和天然酵母欧包等几类
有糖欧包有蔓越莓、核桃等口味
挑选时以外皮薄香、口感Q软、麦香淡雅为佳
无糖欧包挑选时
以表香味浓、外皮硬脆、纹理粗旷
内部湿润、孔洞分布大小不一为佳
天然酵母欧包以意大利的水果面包为代表
因制作时间较长，果香味浓、不易老化
选购时要以具有天然果香味为佳
05
真相
全麦面包造假
行政院卫生署99年公布的
“全谷产品宣称及标示原则”
定义“全谷”是指含有
“胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒
其所含全谷成分必须占配方总重量51%
才能称为全麦（谷）面包
依此标准看
市售大部分的全麦面包可能是假的
全麦面包是褐色的
但是褐色面包不一定都是全麦面包
那有可能是面包师添加食用色素
调配出来的颜色
真正的全麦面包颜色都比较深
切面纹理粗糙，口感一般偏干硬
完全和细腻绵软不搭边，绝对不算好吃
如果你不喜欢它的口感，完全可以选择不吃
但是如果被商家蒙骗买到假货
那就不太好了
《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中
明确规定
配方表中的配料
必须按照加入量的递减顺序来排名
因此越靠前的含量越大，大家要注意甄别
06
真相
软面包糖油含量高热量吓人
面包主要是吃的是面团的麦香还有咬劲
但是有一种软面包却完全没了面包的样子
组织非常柔软，一按就软塌塌的
完全是靠乳化剂
和大量的油和糖来制作出来的
软面包为了方便塑型，油用的就是酥油
酥油是用反式脂肪的白油
加入色素和香料做出来的
俗称植物奶油，或是植物黄油
在业内应用非常广泛：
三明治抹的奶油、餐包馅、爆浆面包
爆米花、咖喱伴侣等都有用到
众所周知反式脂肪酸对心脏血管危害较大
另外多数软面包都是有馅的
极少有店家会自己制作馅料
基本都是买现成的
这里面防腐剂的量也难以保证
看到这里，你是不是开始不淡定了
想吃个放心面包怎么就这么难啊
有条件的朋友还是自己在家制作吧
或是选择正规商家生产的面包
在这个鱼目混珠的面包界
消费者需要练就一副火眼金睛才行
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