午夜12點,報時鐘響起,城市的一隅,屬於一家食堂的時間開始了。在食物的香氣裡,在深夜特有的幽靜和食堂內的嫋嫋暖意間,一出出充滿人情味的故事被娓娓道來。
《深夜食堂》每一集的劇情通常都是圍繞一種或幾種食物展開,此專欄就是來介紹那些讓人感受頗深的簡單食物的簡單做法。
第十八集 中華冷麵
食材:
帶皮帶骨雞大腿2只
生薑10克,切片
雞蛋2只
白糖3克
麻油2克
切片火腿100克
黃瓜120克
鹽10克,用於煮麵
鹼水面
新鮮麵條700克或乾麵條500克
番茄1只,切成小塊
醬汁:
韭蔥蔥白或小蔥蔥白100克
生薑15克
豆瓣醬8克
芝麻醬或花生醬40克
麻油30克
日式醬油或生抽80克
日式米醋40克
雞湯40克
白糖30克
步驟:
1.取湯鍋,加入1公升水,大火煮開後,把兩隻帶皮帶骨雞大腿放進鍋裡,加上10克薑片,改用小火繼續加熱20分鐘,關掉爐火後蓋上鍋蓋繼續燜30分鐘。
2.等待的時間準備其它食材。首先是煎蛋皮,把兩隻雞蛋打進一個碗裡,加入3克白糖(大約1/2茶匙,1茶匙=5毫升)。
3. 用蛋叉攪拌均勻,如果蛋白和蛋黃混合不勻,煎出來的蛋皮顏色黃白相間,而且厚度不一,不太好看。
4.因為攪拌時間稍長,蛋液表面漂著一層泡沫,這層泡沫也會破壞蛋皮的品相,去除泡沫的最有效辦法就是過篩。
5.取厚底不粘鍋,中小火預熱到60攝氏度,倒入2克麻油(1/2茶匙),在鍋底塗抹均勻。
6. 把蛋液緩緩倒進鍋裡,繼續用中小火加熱。蛋皮的凝固是個比較緩慢的過程,需要一些耐心。
7.把切片火腿切成4毫米寬的長條。
8. 先把黃瓜斜切成片,然後切成3毫米粗的細絲。
9.把冷卻好的蛋皮按照寬度切成三等份,然後疊在一起切成4毫米寬的細條。
10.把煮好的雞肉切成細絲。
11. 現在開始製作冷麵的醬汁。把100克韭蔥蔥白對剖後切成片,然後切成小丁。
12.把15克生薑切成薄片,接著切成細絲,最後切成細末。
13.將8克豆瓣醬細細切碎備用。
14.取一隻玻璃碗,加入40克芝麻醬,然後加入切碎的豆瓣醬,再加入30克麻油,攪拌均勻。
15. 在醬汁碗里加入80剋日式醬油、40剋日式米醋、40克雞高湯(就是前面煮雞肉的湯)和30克糖,再加入切好的韭蔥丁和蒜末,攪拌均勻,中華冷麵的醬汁就做好了。醬汁放置一段時間後會分層,使用之前還要再次攪拌均勻。
16.開始煮麵。中華冷麵用的是新鮮的鹼水面,製作方法見這裡。如果買不到,也不想自己做,可以用乾的鹼水面代替。如果不喜歡鹼水面的味道,可以用蕎麥麵代替。
17.取湯鍋,加入2公升水,大火燒開後加入10克鹽,將一份鹼水面輕輕放入鍋中。
18.將煮好的麵條撈出來用清水沖洗,用手輕輕揉搓,使其表面清爽光滑。
19.待麵條溫度下降到室溫後迅速浸入冰水中冷卻1分鐘,提升口感和風味。
20.將冷卻好的麵條撈出來,輕輕抖動,甩掉多餘的水分。把甩乾的冷麵放在碗裡,鋪上蛋絲、火腿絲、雞絲、黃瓜絲和番茄。吃之前澆上醬汁,拌勻後就可以享用了。
第十九集 土豆燉肉
食材:
黃牛肋條300克
出汁(柴魚+昆布熬成的高湯)500ml
土豆(大)1個 /(中)2個
胡蘿蔔1根
洋蔥1個
鹽4~5克
幹山楂片3~4個
白砂糖1勺
味啉2勺
步驟:
1.將牛肉切成0.5cm左右的厚片,冷水下鍋,放入生薑2片、蔥段4個,大火燒開煮5分鐘,撈出後用溫水沖洗乾淨;(過濾後保留煮肉的湯汁)
2.土豆去皮切成稍大(耐煮)的塊;胡蘿蔔洗淨切滾刀塊;洋蔥切方塊;
3.炒鍋倒入油加熱,先煸炒洋蔥,隨後依次加入牛肉塊、胡蘿蔔和土豆塊翻炒;將所有材料轉入燉鍋裡,倒入出汁和煮牛肉的湯汁沒過材料,放入山楂片,大火燒開後轉小火燉(至少)一個小時;
4.查看牛肉的酥軟程度,需要的話再燉半小時;此時洋蔥差不多不成形了,胡蘿蔔很柔軟,土豆已經起沙;調入鹽、白糖和味啉後,鍋內的湯汁逐漸稠厚,略煮片刻就可以了。
第二十集 餃子
食材:
豬肉餡 220g
捲心菜 140g
韭菜 1/3把
長蔥 半根
配料:
紹興酒 2大匙
芝麻油 1大匙
砂糖 1/2小匙
雞骨高湯 1小匙
醬油 1小匙
蒜泥 1小匙
姜泥 1小匙
胡椒鹽 少量
餃子皮 40枚
步驟:
1.將蔥,韭菜,捲心菜切碎,和肉餡調味料一起攪拌。
2.煎鍋底部刷油,擺好餃子,當餃子稍稍煎焦的時候,加入150cc的熱水,蓋上蓋子,中火煎5到7分鐘。
3.當水份變少時加入香油。強火稍煎一下,翻面,熄火。
4.最後調一碟你喜歡的蘸料,倒上一杯冰鎮啤,美好的享受一下吧!
明日預告:炸肉餅 五花肉蕃茄卷 烏賊燒芋頭
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