![酒店招牌菜(芙蓉鸡片),你吃过吗?](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”,在油锅中氽
成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉,饱满光润,鲜美滑爽。同样方法可制得芙蓉鱼片、芙蓉虾片。
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[原料]
主料:鸡脯肉 150 克,鸡蛋清 3 只。
配料:生猪板油 25 克,熟火腿末 5 克,豌豆苗 25 克,水发冬菇片 10
克。
调料:绍酒 15 克,精盐 4 克,味精 2.5 克,葱姜汁 10 克,鸡清汤 100
克,水淀粉 10 克,熟猪油 1000 克(约耗 75 克)。
[制法]
1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸,放入同一容器内,加绍酒 5 克,鸡
清汤 50 克,精盐 1.5 克,搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后(打至蛋液完全
起泡、筷子能立在其中不倒),倒入鸡茸内,加味精 1 克,再搅拌上劲成缔
待用。
2.炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至二、三成热时,用手勺将“鸡缔”
剜舀成柳叶片形入油锅内,慢慢加热,待鸡片养至浮起,呈白玉色时用漏勺
捞出沥油。
3.炒锅留少许底油,置火上烧热,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒
10 克,鸡清汤 50 克,精盐 1 克,味精 1.5 克,用水淀粉勾芡,放入芙蓉鸡
片,淋明油,翻锅装盘,撒上火腿末即成。
老丁说:
“鸡缔”要搅匀上劲,不能过稠或过稀;其次是手勺舀“鸡缔”成柳叶
片时形状要整齐,油温要低,用油养熟。
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