红烧狮子头也叫四喜丸子,是一道淮扬名菜。将有肥有瘦的肉配上荸荠,香菇等材料,做成丸子,先炸后煮,出锅后扑鼻的香味,光闻起来就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,超级美味。
做法一
食材:
猪肉末,青菜芯,荸荠,全麦土司,葱姜,鸡蛋,
调料:料酒,盐,酱油,白糖,芝麻油
做法
1 葱姜切末,鸡蛋打散,一起加入肉末中;
2 肉末中加入料酒、盐同向用力搅拌至友粘性;
3 荸荠去皮切碎,全麦土司切碎(全麦土司的做法在这里),一起加入肉末中搅拌均匀;
4 舀一大勺馅在手掌,稍揉成丸子后在兩手掌间來回轻轻拍打,將內部空气排出.使做成的狮子头结实一点;
5 炒锅烧热后加入油烧热,将肉丸放入中火煎成表面呈金黄色滤去多余的油;
6 加入酱油、白糖和适量清水,小火煮至入味后收汁,淋上芝麻油装盘;
7 青菜芯洗净,另取一锅烧水或高汤,水开后加油和盐,入菜芯汆熟后围在狮子头边上即可。
做法二
食材:
猪肉馅500克,油菜50克,胡萝卜 25克,香葱1棵,生姜1小块,淀粉适量。
调料:食用油60克,酱油 2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙。
做法:
1.葱、姜洗净切末 ,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。
2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。剁肉馅时要参照“ 三分肥,七分瘦”的原则。
3.烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。4.炒锅内留少许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。
做法三
食材:猪前腿夹心肉25 0克(剁末)、嫩藕1节(或荸荠50克)、鸡蛋1个。
辅料:油菜心8棵、老姜1块、葱3棵。
调料:酱油3大匙、干淀粉1汤匙(另用1汤匙加适量水兑成芡汁)、盐和味精适量。
做法:
1.荸荠、姜、葱 洗净去皮切末;菜心洗净,放入开水中烫熟后捞起,备用;
2.猪肉剁碎放入碗中,打入鸡蛋液,加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油,顺时针搅拌至有黏性,用手捏成肉丸子;
3.丸子放入热油锅中,大火 炸至外表呈金黄色,捞出,沥干油份,备用。
4.将锅中的油盛出后,放入丸子,加入高汤或水、酱油、姜、葱,烧沸后改微火烧1小时以上,熟透后把丸子捞出装盘待用。
5.锅中勾芡后淋入盘中 撒上葱末,即可端出。
做法四
食材:猪肉500克(三成肥肉),荸荠100克(或嫩藕),青菜50克。水发海米、火腿、冬笋各25克。
辅料:葱姜丝共25克, 盐6克。
调料:味精2克,料酒 20克,酱油25克,鸡蛋2个,水淀粉75克,胡椒粉1克,糖色25克,熟猪油1000克(实耗50克)。
做法:
1.将猪肉、荸荠、 水发海米、分别切成小颗粒,火腿、冬笋分别切成长方片。
2.将肉馅放入盆 内,加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀。
3 、将拌好的材 料捏成四个相等的大肉丸,放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
4.将肉丸放 入大砂锅内,加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水。
5.烧沸后撇去 汤面浮沫,改用小火炖1小时。
6.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入菜心、冬笋、火腿略炒。
7.滗入炖肉丸的汤汁烧 沸,加入胡椒粉,味精,加水淀粉勾稀芡,起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。
做法五
食材:五花肉800克。
辅料:鸡蛋1个、荸荠200克。
调料:食盐18克、冰糖10克、葱半根、姜1块、生抽70克、老抽5克、蚝油20克、水淀粉10克、黄酒30克、植物油30克。
作法:
1.准备好所有主要食材。
2.马蹄(荸荠)、葱姜切细末备用。
3.五花肉去皮,先切片再切丝然后切粒,然后放葱姜末、盐3克、少许黄酒、鸡蛋和少许水淀粉拌匀。
4.顺着一个方向多搅拌一会儿,使其上劲,不容易破裂。
5.搅匀后把马路末倒进去接着一个方向搅拌一会儿,有粘性就可以了,抓一把肉馅团成大丸子,在手里左右倒几十个次,表面有粘性就可以了,可以做四个大丸子。
6.锅里放少许植物油,把丸子一个一个小心的放进去。
7.中小火慢煎至两面金黄就可以了,关火不要动了。
8.砂锅倒水坐火上,放生抽70克、 老抽5克 、蚝油20克、 黄酒30克 、盐15克、 冰糖10克 、葱段姜片适量煮开后关小火,等水不翻滚后把丸子小心的放进去,中火烧开后立刻关小火,慢炖4个小时即可。
烹饪技巧:
1、五花肉可以放在冰箱里冻两个小时左右,让肉冻的不是那么结实的时候再切会好切很多,先切片,再切丝,然后切粒;
2、做狮子头的肉馅一定要手切,不可以用机器绞,手切出来的肉馅做成的丸子炖出来口感松软无比,才能有入口即化的感觉,如果用机器绞出来,很多肉和筋膜连在一起,不会有松软的口感,这样会让这道菜大打折扣;
3、煎的时候尽量不动,因为容易破碎,直到必需要翻面的时候,先用铲子把四个丸子粘连的地方铲开,然后铲一个丸子的底下,用手扶上边轻轻翻过来,一定要轻,如此往复。
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