如果祭拜祖先時丟了一隻「拜神雞」，人們就會害怕神明責備。後來，這個現象演變成一句諺語「拜神唔見雞」，來形容人在緊要關頭遇到麻煩事，失魂落魄的樣子。可見，粵港澳地區對於「雞」是多麼的重視！
在眾多吃法之中，要數白切雞最為經典。把雞拔毛，處理好，再用熱水浸熟，斬件，蘸蔥薑蓉......簡簡單單的做法，卻能把鮮味發揮到極致。
連《孤獨美食家》裡的五郎，也被白切雞迷得神魂顛倒。在一碟嫩滑的雞肉面前，他像個孩子一樣，放下筷子，直接用手抓著吃。
要說到白切雞最銷魂的部位，必定是那兩根健美緊實、皮光肉滑的大雞腿了。吃的時候，將少許薑蓉、醬油淋在雞腿上，然後大口咬下去。
待雞肉的香味在口腔開始盪漾了，再扒上一口白米飯......那種幸福和滿足用任何詞語來形容都覺得匱乏，我想只有吃過的人才懂得。
今期，依然是半島君帶路，第一站先穿越回到上個世紀的西關，尋找「廣州第一雞」的故事；然後再跋山涉水去到清遠、廣西，挖掘白切雞的更多美味秘密，事不宜遲，我們立馬出發！
·一家賣白切雞賣到破億的老字號·
近期最火的美食大事件，莫過於大排長龍的喜茶，回到10年前，20年前，人們對於吃的執念更加瘋狂。為了買到一隻全廣州最好吃的雞，吃貨們連飯店的玻璃門都給擠爆了。
這家略微不幸的飯店就是「清平飯店」，店裡關於雞的菜式應有盡有，像白切雞、蒸雞、豉油雞，其中以「皮爽肉滑，骨都有味」的白切雞最有名氣。
據聞在1996年的中秋節，清平飯店一天就可以賣出10000只白切雞，這個數量連今天的喜茶也要望塵莫及吧。
清平飯店的白切雞，用的都是屁股翹翹、黃澄油亮的妙齡小母雞，吃起來，帶點油脂的雞皮爽脆又甘香，肉質緊緻之餘又不塞牙縫，最精彩的是那透著胭脂粉的雞骨，透出的鮮甜連舌頭也要臣服。
當中，美味的秘訣在於浸雞的白滷水。滷水加了常用的八角、香葉等香料以外，還放進了墨魚、瀨尿蝦等海味提鮮，這場鮮味的彙集好比非洲大遷徙一樣精彩。
雞肉浸熟後，立馬被放進另一鍋凍滷水裡，洗個10分鐘的冷水澡，令到雞皮和雞肉纖維收縮，有皮爽肉滑的口感。
由於多種原因，在經歷12家分店、營業額破億的繁榮發展後，老字號逐漸走下了滑坡路。
到了02年，清平飯店更是關掉了最後一間分店。現在唯有牆上的招牌，讓路過的廣州人還找得到當年的回憶。
舊時的清平飯店變成了商鋪
慶幸的是，當年煮清平雞的師傅後來也自立門戶，像廣州友聯飯店、文記壹心雞的白切雞，都是由清平飯店的老師傅主理。
地址並不難找，文記在順記冰室（賣椰子雪糕很出名的那家）斜對面，一到飯點，這裡的桌子張張滿人，枱枱有碟白切雞。
尤其像現在變熱的天氣裡，更需要一口冰涼的雞肉、一撮辛辣的薑蓉來打開食慾。在文記，兩個人點半隻雞，加碟菜心，兩個白飯，吃得飽又吃得好。
半島君再推薦一家吃白切雞的「深夜食堂」，那就是「同記雞粥粉面店」，在上下九一帶，晚上12點去還有得吃（11點半以前會保險一點），白切雞、滑雞粥、炒牛河，是附近街坊常點的宵夜套餐。
·廣東靚雞屬清遠·
吃白切雞的老饕都知道，如果白切雞用清遠雞來做，味道一般不會差。有「廣東美食指南」之稱的紀錄片，《老廣的味道》第一集裡面，就為我們追蹤了一隻清遠雞的生活。
清遠雞和人一樣，除了要吃飽，還要玩得開心。所以，養雞小能手老李，為雞寶寶們準備了一個青山綠水、灌木成林的深山。
清遠筆架山
就這樣，寶寶們吃著蟲子長大，漫山遍野地跑著，度過180天的美好生活後，長成了一隻隻身形勻稱，沒有多餘脂肪的靚雞。
按照行業的說法，要做一隻極品的白切雞，還得在清遠雞裡選出「二頭黃」（去毛處理完，重2斤2兩的苗條母雞）。以前的師奶怕被雞販忽悠，還會看看雞籮柚（意為 雞屁屁），來檢查母雞有沒有生過蛋。
·蘸料，不止一碟簡單的姜蔥蓉·
簡簡單單的姜蔥蓉，就可以帶出白切雞的鮮甜滋味。最好的做法是，用刀把蔥和姜切成粒，以保持清脆的口感，再加入鮮榨花生油、鹽調味。
在廣州，還有一種更傳統的蘸料——用黃芥末和白醋調製的
黃芥末汁。在老廣看來，微微帶酸的味道可以減少雞皮的油膩感。
其他地方吃白切雞也會融入當地的飲食習慣、文化。像海鮮之城的廣西、潮汕，人們加入了沙蟹汁、魚露，用鹹鮮進一步激發出雞肉的香味，但如果不是本地人，就未必能習慣這口滋味了。
一隻白切雞，沒有複雜的調料，花哨的煮法，背後卻隱藏著各種學問。簡單又複雜，這不恰恰也是中國美食的一種智慧嗎？
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