目前烤豬蹄是一種非常流行的美味!其口感、色澤、 味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原蛋白，美容養顏，男士、女士都無法拒絕的美味！合肥曾有大學畢業生創業，賣烤豬蹄月入十萬。烤豬蹄，是一種新的特色燒烤菜餚。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，在民間人們把豬蹄稱為“美容食品”，可以與熊掌比擬。烤豬蹄是把豬蹄與燒烤完美結合起來，而推出的一道人間美食。今天就給大家分享這款烤豬蹄的製作流程，希望會大家有所幫助。

一、老湯熬製方法及保存（骨頭湯熬製）

老湯是用來滷製豬蹄的底湯，滷製味道濃郁，美味，主要來自於好的 老湯，我們就開始講老湯的製作與保存，香料的配比。

香料包：八角20g、桂皮10g、肉桂10g、花椒20g、丁香8g、草果5粒（拍碎）、砂仁25g、陳皮25g、小茴香25g、胡椒2g、裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3 空間，因為煮的過程中會膨脹。

調味料：鮮姜、食鹽

主食材： 雞架、 豬大骨、豬骨架，食材處理乾淨待用,熬製老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變質，變味，不利於湯汁的保存。

熬製老湯步驟：將食材用清水洗淨放入鍋內添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量比例是肉1:水2， 也就是說十二千克肉用二十四千克水，然後用小火慢慢熬燉。時間越長 食材的香味就越多的煮出來，老湯的營養也就越高。

第一鍋湯熬製時間為3小時。第一次吊湯，一定要使用雞架，將香料包1個和5個雞架）一同放入冷水鍋內（水沒過食材超出約5cm水位）大火煮開，放入鹽50g、姜15g，撇去浮沫，小火慢燉，3個小時後就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質，冷卻放涼（料包撈起還可以繼續使用）。第二、三鍋湯的熬製各2 小時：將保存的第一鍋湯，倒在鍋中進行第二次熬製，放入新的食材，食材可以選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，清水的量不要過多，同樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材後，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了（料包依然可以繼續使用 ) ,然後用第二鍋湯熬製的方法熬第三鍋湯即可。第三次選用雞架或大骨都行，和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯，這樣反覆熬製三次就可以得到老湯了，這種老湯用來滷豬蹄，滷出來的豬蹄味道極其鮮美。

滷湯的保存：滷湯裡的滷包撈起（可下次使用，一般可以用4-6次，有條件的，可以換新料包，都無妨）把湯過濾出來倒進容器（搪瓷類容器最好），冷卻後，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。注意：（每次滷豬蹄，我們都需要提前熬製老湯。第一次老湯熬好後，以後熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約2 小時即可，食材可以是雞架或大骨均可 ) 每次滷豬蹄前調滷，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材燉煮2小時，一鍋新的老湯又出來了，反覆用此方法留取老湯，調滷，滷製豬蹄。熬湯的料包3 次都可以使用同一個料包，一般可以使用4-6次，料包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）

二、如何用老湯調製滷豬蹄的滷湯

滷汁的製作方法，因為所有的食材都是將放入滷汁中烹製的，滷汁的好壞，將直接影響到滷味製品的色澤和口味質量下面我們介紹所需要的紅滷的製作方法。紅曲粉（紅曲粉為自然發酵形成），預備做滷汁8千克，可以根據需要的滷汁量來調滷汁，香料比例減少或增加即可

滷料包配料：八角20克、桂皮20克、陳皮30克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香葉15克、草果5個、甘草15克，將部分滷料改刀（草果拍破）以便煮制時容易出味道 桂皮用刀背敲成小塊甘草切成厚片 然後將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用。

調味料：料酒100克、紅曲粉50克（紅曲粉和醬油主要用來調色的 )、醬油50克、精鹽100克、生薑用刀拍松、老湯8千克

紅滷製作方法：將存儲的老湯8kg倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉50g倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100g和醬油50g 和自制紅滷料包1個，精鹽100g 一起放入滷鍋中熬煮20分鐘，調勻即可。

三、豬蹄的挑選和前期處理

豬蹄它分有前蹄、後蹄，一般是前蹄比後蹄肉好吃，最好選用前蹄。挑選豬蹄需注意：顏色發白，個頭過大，腳趾處分開是雙氧水浸泡的化學豬蹄，請勿選擇！買回的豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整隻的豬蹄比較容易清洗，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨!洗淨的豬蹄，在溫水中浸泡2-3小時去掉腥臭味，撈出豬蹄，剁成塊狀，一隻豬蹄可以一切2，或者一切4。豬蹄全部用斬骨刀剁好後，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段、大火燒開後撇去浮沫，水沸後1 5-20分鐘後，撈出豬蹄，沖洗淨。

四、滷豬蹄

準備材料：四隻帶筋豬前蹄、自制紅滷老湯2000ml (老湯調製的紅滷，餘下的6000ml可在下次滷豬蹄前調製紅滷，再進行滷豬蹄 )、白糖100g（炒糖色用）、味精110g

做法：1、四隻豬蹄清理淨雜毛，用斬骨刀剁成8 塊或16塊，按照前面說的處理方法汆水清洗乾淨。2、鍋內倒入調好的紅滷老湯2000ml，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火煮開撇去浮沫，完全沒有浮沫後，放入炒好的糖色100g左右，味精110g）小火慢燉1.5-2小時3、出鍋前30分鐘左右加入少量鹽（滷湯已經有了底味的，鹹淡適合即可）4、豬蹄滷好後，將豬蹄皮向下在滷水裡浸泡至溫熱，取出，放入不鏽鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持溼潤，等待烤制。

五、烤豬蹄

1 、烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮表面（塗刷麥芽糖是為了烤的色澤光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀釋下即可）；2、烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中火轉小火烤制8-15分鐘分鐘左右最適宜，表皮紅亮吱吱冒油即可出爐。烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較幹,但不影響裡面的口感。 4、烤好的豬蹄，可直接幹吃，也可裹幹碟香料蘸著食用。

六、蘸料、撒料的製作、炒糖色

1、微辣、重辣味：烤好後的豬蹄，用熟黃豆粉、花生碎，比例是1勺黃豆粉，2勺花生碎、小半勺五香粉（無論勺的大小，按此比例即可），鹽適量，拌勻蘸食。口味調製

2、蜜汁味：在豬皮表層刷一層蜂蜜汁烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比較粘稠可以稍微加點溫涼白開水稀釋（勺蜜，半勺水，熱水蜜會發酸）。

3、蒜香味：大蒜瓣搗碎加少量鹽，少量五香粉攪拌放容器裝好，量最好是當天用的量，不然大蒜會香味揮發。刷在豬蹄表面微烤。

4 、純孜然味：烤豬蹄的過程中 在皮表面輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發黑，喪失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。

炒糖色（火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入少許植物油,輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，放入糖（油和糖、水的比例是（1：12：10）3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，倒入熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來冷卻，便製作完成了。

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