有道是至味在人間，白切雞是廣東地區的傳統名菜，簡約卻不簡單。有人把白切雞稱為廣東“世俗的名片”，雖然廣東的食材繁多，各類美食不勝枚舉，但不怎麼起眼的白切雞，卻是和日常飲食最息息相關，最有煙火氣的那種。
袁枚在他的《隨園食單》中提到“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味”，被推薦到“羽族”烹飪方法之首，吃的就是雞肉那種原滋原味，自然純正，沒有調味料雕琢的鮮香之味。不少人認為“白切”的意思就是下水煮，這樣理解可是不對的，白切雞絕對不能煮熟，否則就是燉雞了。一個關鍵點就是“浸”，嚴格控制火候，在剛剛開鍋的水中將整雞“浸泡”熟，讓雞肉中的鮮味最大程度地保留下來，而不是溶解到水中，烹飪的過程中，還要學會一個“三浸三出”的小技巧，可以讓雞肉皮脆肉滑，鮮香味美，春節快要到了，學會白切雞的做法，給年夜飯加一道好菜吧。
白切雞
所用食材：三黃雞、生薑、小蔥、黃酒。
第一步：2斤左右的廣東清遠雞是製作白切雞的上佳食材，買不到的也可以用三黃雞來代替，100天左右出籠的“閹雞”最佳，不宜使用養殖時間過長的雞，否則肉質會比較柴，最低要求也不能用肉雞來做白切雞。雞肉清洗乾淨，用冷水浸泡一會洗去血水。
第二步：找一個比較大而且比較深的鍋，可以把整個雞淹沒且要有一定的富餘，加入清水，幾片生薑、3根小蔥打結，5勺左右的黃酒中火煮開3分鐘。將三黃雞的雞爪塞入雞的腹腔內，儘量撐大孔洞，可以讓熱水能快速的進入雞的腹腔，裡外溫度迅速一致。一隻手拿著雞頭，或者用繩子捆住雞脖子，讓雞在鍋中慢慢的“遊”一圈，大約15秒時間左右。
第三步：提起來整雞瀝水，儘量讓腹腔中的水都控出來，雞皮表面的水差不多控幹，時間大約20秒左右，可以用小風扇之類的快速吹乾。然後繼續吊水，重複上面的步驟，完成“三進三出”，這時候雞皮基本已經緊繃變熟了，準備開始浸熟雞肉。
第四步：轉最小火，讓鍋中的水保持將要沸騰或微微沸騰的狀態，將雞整體放入，壓上一個鏟子之類的，讓雞肉完全浸入到水中，不要蓋鍋蓋，熱水中浸泡25分鐘。
第五步：把浸熟的雞提出投入冷水中，可以加一些冰塊，雞皮會更加爽脆，浸泡10分鐘至冷卻，將雞肉斬件後即可食用，搭配沙姜蘸料最佳。
【附】沙姜蘸料的做法
所用食材：沙姜、大蒜、小蔥、花生油、鹽、生抽適量。
1、沙姜、大蒜去皮切碎，小蔥切段備用。
2、比較多的花生油燒至五成熱，小蔥段入鍋炸到焦黃後撈出。
3、將沙姜、大蒜末倒入鍋中，小火熬5分鐘出香味後關火。
4、將處理過的沙姜倒入碗中冷卻，加鹽加生抽拌勻即可。
——老井說——
1、白切雞在開水鍋中“三進三出”和用冷水浸泡都是為了讓雞皮更加爽滑香嫩一些，雞肉好吃的訣竅還是要“浸熟”而不是“煮熟”，用開水一煮，鮮味都跑到水中了，雞肉就不好吃了，白切雞斬開以後雞骨可能還會帶血，這都是正常的，如果實在無法接受，可以讓浸熟的時間延長到40分鐘。
2、雞肉如果不是特別好的品種，鍋中也可以加入一些鹽再來烹飪白切雞，可以有效的去腥增香。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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