自序：“中午11點30分偶爾向對面望去，發現一長髮女子背對著我的陽臺正在做飯，雖然環境不美，但炒菜的女人還是很美。從晾著的衣服看出，此女子已經有男朋友了。隔壁的，這便是我要找的賢妻良籹。。。。。。
因此，今天我就教各位來學一道贛味菜，在這個陌生的城市，遇見陌生的人。 這道菜名是“酸菜泥鰍”，算是來到井岡山旅遊，南瓜湯紅米飯，紅軍之路，毛爺爺帶著幾個老梗子走紅軍長征路的一口泥潭裡挖出來的貨，加上特製的花椒油。辣香酸十足。
四川做酸菜，用的是青菜。青菜叫得太籠統，雲南人稱的青菜一般指苦菜。依照《齊民要術》所講，家鄉的青菜應是蜀芥，有的地方稱為“蓋菜”，廣東話裡的“芥”發“蓋”字的音，所指之物，屬同類。
康師傅那些所謂的酸菜
春天是吃新鮮芥菜的好時節，以食葉為主的品種，帶著些微的苦味，吃時需焯水，然後擠幹，切碎，用來炒飯，香氣逼人。我父親年初大病期間，沒有胃口，多虧有了芥菜飯。也因此對它生出一種特殊的情感。
小芥菜，用來做辣辣菜，極受農家樂的客人歡迎。用水洗淨整棵菜，然後曬蔫，用手揉變色，用油炒到半生不熟，馬上裝容器，加蓋捂三五分鐘，開蓋晾涼後涼拌。揭蓋時，容器裡會冒出一股嗆人的氣味，有點像切洋蔥，很沖人，也叫衝菜。
萵筍菜，並不是萵筍，是芥菜的另一種，以食莖為主。剔除葉子後，剝去外層的厚皮，一般切片，用水焯斷生，再清炒，搭配五花肉片或者臘肉，更加細滑軟香。有個外地朋友從重慶帶回一棵萵筍菜，連皮帶肉一起炒，吃起來同藥一樣苦。
有一種芥菜，長成後，葉柄處每片之間的縫隙裡，會生出許多像娃娃一樣可愛的小芽，叫兒菜。兒菜掰下來，洗淨瀝水後放在泡菜壇裡，很是脆嫩，這種特有的品種，除了重慶和四川，其他地方似乎沒有。長兒菜的芥，梗寬且扁，整棵砍回家，用刀將葉子部分剔去，也可以用來泡罈子。砍是一個很形象的詞，老芥的根極硬而且有力，將土壤牢牢抓住，用鐮刀割很多時候無濟於事，幾乎要使出砍柴的功夫。泡熟以後，切成條或者薄片，與剛剛從泥土裡冒出來的魚腥草嫩芽一起加辣椒油、蒜泥和少許白糖涼拌，最是春節時期解油膩的好菜。
大頭菜，也叫疙瘩菜，是根用芥，多用來做鹹菜。郫縣超市裡賣的大頭菜絲特別鹹，不用水漂幾次，簡直無法下口。菜市場小販做的麻辣口味，就相對協調得多，早上就著饅頭下稀飯，很可口。
中國人做酸菜的歷史相當悠久，《齊民要術》裡的“菹”，就是利用乳酸發酵的鹽菜或者酸菜。速成的酸菜，只需要在沸水裡焯一下，可直接加鹽和醋臨時泡成酸味菜，隨焯隨吃。雖然方便省時，但這種強制的酸性，怎麼也比不上自然生成的口味。自然發酵的酸菜，香、韌、酸，有的梗還脆，優質的酸菜，是做好酸菜魚的靈魂。
北方的酸菜，多用白菜，至於具體做法，我不甚瞭解，只是分外地感覺“翠花，上酸菜”靈動有趣。酸菜白肉鍋，是火鍋中的名品，用上好的骨湯做鍋底，煮進酸白菜絲，將刨或片成的極薄的白肉片入鍋裡，涮著吃，豬肉十分鮮嫩，肥而不膩。
我父親（他是個幹了幾十年的老廚師，大家都叫他高廚子）覺得潮州酸菜有一股臭味。潮州酸菜用來炒肥腸，我很愛吃，肥腸異味重，它倆搭配在一起，簡直是“臭味相投”。
【野山椒酸菜泥鰍食材大全】
泥鰍500克 酸菜200克 青蒜苗1根 大蒜8粒 生薑1大塊
野山椒10粒 鮮紅小米辣5粒 長青椒4個 豬油3湯匙（植物油代替）
番茄醬2湯匙 花生油3湯匙 白胡椒粉1茶匙 鹽適量 高度白酒100ml
【野山椒酸菜泥鰍怎麼做】
1、準備好主材料。
2、將泥鰍瀝水裝在一個深容器裡，然後倒入白酒將它們醉暈。
3、用剪刀剪開肚皮，取出內臟，並沖洗乾淨。（此步驟可讓店家代勞）
4、酸菜沖洗後切細；姜蒜切片；鮮紅小米辣、青椒切粒；野山椒切段；青蒜苗切成蒜花。
5、炒鍋燒熱後放豬油小火燒化，加入姜蒜片炒香後，放番茄醬炒香。
6、放酸菜、野山椒炒香。
7、注入400ml的清水（鮮湯更好），燒開後放入泥鰍，中火煮開。
8、調入胡椒粉翻勻後加蓋，小火燜1小時，視情況調入適量鹽翻勻。
9、裝深碗或砂鍋，上面撒上蒜花、青椒和小米辣；鍋裡燒滾熱3湯匙花生油，馬上均勻淋在材料上。
【泥鰍怎麼殺和洗、泥鰍怎麼炒】
1、如果泥鰍太小，可以不破肚子，活的買回家，裝在深桶裡用清水餵養，裡面滴幾滴生油，讓它吐出汙物。
2、殺泥鰍挺費勁兒，可以買時讓店家代勞。但買回後要儘快烹飪。
3、泥鰍腥味較重，用白酒醉暈，即幫助處理，又能去腥，一定要用深一些的容器，有蓋最好，防止外跳。
4、如果不能吃太辣，就少放一點兒野山椒。用砂鍋慢慢燜比炒鍋更香。
5、最後用熱油淋生辣椒，是體現複合香辣味。你也可直接用花生油將生辣椒炒香後，一起淋在碗裡。
6、酸菜先用水洗洗再切，入鍋後先不要放鹽，因為酸菜會慢慢釋放鹹味，等快起鍋時，再看看是否放鹽。
7、豬油與泥鰍搭配，滋味更醇厚一些，可以用植物油代替，燜泥鰍時用點鮮湯或者肉湯更香。
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