芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”，在油锅中氽
成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉，饱满光润，鲜美滑爽。同样方法可制得
芙蓉鱼片、芙蓉虾片。
【原料】
主料：鸡脯肉 150 克，鸡蛋清 3 只。
配料：生猪板油 25 克，熟火腿末 5 克，豌豆苗 25 克，水发冬菇片 10
克。
调料：绍酒 15 克，精盐 4 克，味精 2.5 克，葱姜汁 10 克，鸡清汤 100
克，水淀粉 10 克，熟猪油 1000 克（约耗 75 克）。
【制法】
1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒 5 克，鸡
清汤 50 克，精盐 1.5 克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后（打至蛋液完全
起泡、筷子能立在其中不倒），倒入鸡茸内，加味精 1 克，再搅拌上劲成缔
待用。
2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”
剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺
捞出沥油。
3.炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒
10 克，鸡清汤 50 克，精盐 1 克，味精 1.5 克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡
片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。
【制作关键】
“鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀；其次是手勺舀“鸡缔”成柳叶
片时形状要整齐，油温要低，用油养熟。
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