第一菜 白切大阉鸡
白切大阉鸡
1.放养大阉鸡去毛、去内脏，清洗干净。
2.老姜拍松，山姜和香葱打结塞入大阉鸡腹腔内。
3.煮锅内加入冷水，水量能没过鸡为准，并加入姜片、葱结、盐和料酒适量，大火烧开。
4.把整只鸡放入水中，小火煮，煮过程中反复两次用筷子夹住鸡脖子提起滴水再放入锅里继续煮。
5.20分钟左右，关火；给鸡在开水中浸泡20分钟至熟。
6.将鸡捞出，可用冷开水冲洗掉鸡表面的污物。
7.把凉了的鸡在切熟料案板上斩块装盘，点缀上两根香菜，上桌。
8.制作白切大阉鸡蘸料：将鲜沙姜末、葱白粒、生抽、精盐、鸡精、白糖、白胡椒粉、芝麻油、料酒各适量，加入撇去浮油的原鸡汤，搅拌均匀成汁即成。
第二菜 香炸野生鱼件
香炸野生鱼件
1.野生大草鱼一条，去鳞，剔除鱼腥线，洗干净。
2.将鱼切成大小均匀的块。
3.在腌盆里放入料酒、姜汁、葱、盐和少量白醋，下入鱼块腌制一下一个小时。
4.腌的鱼块中加入三个鸡蛋液，搅拌均匀。
5.锅中倒入山茶油，油烧开后，将鱼块拍上干生粉下油锅炸，炸至金黄即可。
第三菜 香芋猪扣肉
香芋猪扣肉
1.准备带皮五花肉，将五花肉切割成合适的方块。
2.将五花肉皮面放到火上，将剩余的毛烧尽，用刀反复刮五花肉皮面，将皮面污垢刮掉并用清水洗干净。
3.将洗干净的五花肉块放到冷水锅里，煮至熟透。用一支筷子戳肉皮，能戳进便捞起，肉皮朝上。
4.用竹签或钉子戳遍整块肉皮表面，深至皮肉之间。
5.趁热在肉皮表面抹擦盐巴和醋。
6.油锅烧开，用料理纸吸干五花肉表面水分，将之下入油锅，皮朝下。炸至肉皮表面坚硬，呈金黄色，用锅铲敲击时发出清脆的声音。翻面，将另一面也炸成金黄色。
7.将已炸成金黄色的五花肉放进热水锅里，泡至皮软。
8.将皮已泡软的五花肉切成均匀的较大的片。
9.准备姜末、蒜末、香菇末、酸柠檬、盐、豆腐乳、生抽、老抽、十三香、料酒、白糖等各适量，将所有调料混合，加入一点儿水，搅拌均匀。
10.把搅拌好的调料倒到切好的扣肉片上，搅拌，腌制。
11.将大芋头削皮切片，下锅油炸至熟并浮在油面上。
12.将准备好的芋头片和猪扣肉间隔整齐码在碗里，猪扣肉皮朝下；剩余的调料铺在码好的扣肉和芋头上。
13.把扣肉放在蒸锅里蒸至香软，将它倒扣在另一个碗里，在扣肉上撒些葱花以点缀。
第四菜 黑山羊扣
黑山羊扣
1.准备带皮黑山羊肉，将黑山羊肉切割成大方块。
2.将黑山羊肉皮面放到火上，将剩余的毛烧尽，用刀反复刮五花肉皮面，将皮面污垢刮掉并用清水洗干净。
3. 铁锅里放入茶油烧热，将沥干水的黑山羊肉块放到锅里将两面煎制。
4.锅留底油，下入香菇、八角、草果、香叶、砂仁、丁香、干辣椒、陈皮、姜片、蒜头煸香，倒入清水，加入少许十三香，适量料酒、冰糖、生抽、老抽，下入煎好的黑山羊肉块。
5.大火烧开，转中火焖煮至汤浓皮软。
6.肉块冷却后切成适当的块，整齐码在碗里，皮朝下，淋上剩余的浓稠汤汁，放置在蒸锅里保持肉的鲜热。
7.上桌时将黑山羊肉倒扣在另一个碗里，用青菜围边装饰。
第五菜 酸甜大排骨
酸甜大排骨
1.准备新鲜猪大排骨，斩成合适的小块。
2.冷水锅里，加入米酒，放入切好的排骨进行焯水。
3.将焯好水的排骨倒入菜篮里，趁热用清水将排骨表面的杂质冲洗干净。
4.将冰糖放入炒锅里，微火炒至全部熔化，颜色变成焦黄。
5.把已沥干水的排骨倒入焦黄的冰糖汁里，快速翻炒，让冰糖汁裹住排骨。
6.往排骨中加入开水，没住排骨；随后加入适量的米醋、料酒、老抽、野生山葡萄汁。
7.慢火焖至排骨两头露出骨头，变得酥软，加入适量香醋，大火收汁。
8.汤汁红亮，加入水淀粉勾芡，装盘。
第六菜 油豆腐酿
油豆腐酿
1.准备油豆腐并将其内心挖空。
2.猪前夹肉手工剁成馅，馅中加入准备好的马蹄碎、红萝卜粒、木耳碎、葱姜末、生抽、精盐和少许鸡精，搅拌均匀。
3.将馅料酿入挖空内心的油豆腐。
4.将酿好的油豆腐放到蒸锅里蒸熟即可。
第七菜 元宝蹄膀
元宝蹄膀
1.锅中放入清水，下入鹌鹑蛋，水开后慢火煮五六分钟，捞出放置到冷水中浸泡，冷却后剥去外壳，用茶油炸至金黄色。
2.猪蹄膀去毛洗净；冷水锅里加入料酒、姜片、葱结，放入蹄膀进行焯水。
3.反复三次趁热用皮水给蹄膀上色。皮水由白醋、红醋、白酒、麦芽糖各适量混合均匀而成。
4.锅中放入较多花生油，油热后，放入上好皮水的蹄膀，用铲子舀热油淋蹄膀表面，待到蹄膀表面颜色金黄，盛出待用。
5.锅留底油，下入八角、草果、姜片、蒜头煸香，倒入清水，加入少许十三香，两根党参，适量料酒、冰糖、生抽、老抽，放入上好色的蹄膀，确保水面没过蹄膀。盖上锅盖，大火烧开，转小火焖煮至皮软。（可用压力锅焖煮十五分钟）
6.冷却后，将蹄膀剔除骨头后切块码在盘子中间，把炸好的鹌鹑蛋整齐摆放在周围，淋上焖煮蹄膀的浓汁即可。
第八菜 牛肉卷
牛肉卷
1.牛肉手工剁成馅，馅中加入准备好的莲藕泥、香菇粒、十三香、花生末、葱姜末、生抽、精盐和蛋清，沿一个方向搅打至上劲。
2.将搅拌好的馅料用保鲜膜覆盖好放置冰箱保鲜12个小时。
3.将鸡蛋打成蛋液，在平底锅里做成蛋皮。
4.将蛋皮卷上牛肉馅，做成牛肉卷。
5.将做好的牛肉卷放到蒸锅里蒸熟。
6.把蒸熟的牛肉卷切成小节即可上桌。
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