年夜饭:让你无法抗拒的秘制酱排骨 学会就能开店

大家好,我是您的老朋友加野予美食。今天是我们的加野予年夜饭专题活动。已经介绍了很多的美味大餐,硬菜和横菜啊,过年了就要吃的高高兴兴,快快乐乐。今天仍然介绍一道硬菜。他它不光是一道菜 ,而且能演化成无数道菜,为什么呢?他是地地道道的,也是流传多年的密制万能的一个卤水老汤。咱们今天最重要的是学会这个卤水老汤的做法,学会之后就可以独立开店。

不管是酱棒骨、酱排骨、酱猪头肉,还是酱讲其他的牛肉,羊肉都是万能的卤水老汤。这个味道绝对是很独特的,在你们那片儿,可以说是绝对独一无二的。老店靠的是什么?就是老汤老味道恒久不变的经典的鲜美滋味,让人回味无穷。这才会有讲究,有诀窍,有人气。才堪称是百年的佳肴。他的法宝就是在密料里面。

年夜饭:让你无法抗拒的秘制酱排骨 学会就能开店

今天快过年,继续奉献这道大菜。也就是秘制的绝味酱排骨,过年过节了,我们今天首先给大伙隆重揭晓的就是绝味到底觉到在哪里?这个绝味是怎么出来的?我把这个料包给大家拆开,一样一样的给大伙揭秘。照着我的说法去做啊,不要自己更新。因为传统的味道,是我们一代又一代的美食爱好者继承下来。它是经过几百年口味的检验。可以说是口味纯正,让你陶醉其中,无法抗拒。下面大家记一下,这个排骨跟棒骨,想要制作得美味,首先,要用水炒糖色把冰糖和水,比例是三两个冰糖三两的水,慢慢的给他熬出糖色。这个糖色达的深的咖啡,或琥珀色,还是那句话,大泡转水泡。水泡就是小炮的意思。您看的颜色已经上来到位了就加入二两左右的热水。这个目的就是防止各位新手掌握不好这个炒至糖色。火候跟时间加入热水稀释之后,就不会造成巴锅糊底。或炒的过火的情况。这个适合生手,糖色是最重要的基础,把糖抄好了之后,找一个容器倒出来备用。

年夜饭:让你无法抗拒的秘制酱排骨 学会就能开店

我们炒好之后,拿出咱们家里最常见的高压锅,准备一个调料包,调料包肯定有它的要领所在的,这个料包内容比较丰富的。我告诉你,大家记住,顺序、轻重比例。这才是最重要的。凡是都不可极端,这个香料,没有香料不行,香料过多了也不行。我相信逢年过节家家户户都会买排骨的,排骨咱们要先要浸泡,浸泡两到三小时,冬天天冷不要紧啊,浸泡排骨找出糖色准备料包,依次放入每样都是两克,桂皮、香叶、陈皮、花椒、小茴香、八角。这几样都是非常常见的五香料。从八角这儿开始有中断。后面的就是不常见的,但是在农贸市场或者网上都可以买到。沙姜、白芷、毕播、丁香、肉蔻、罗汉果、香茅草,还有灵草。在这里面给大伙说一下其中有一点比较特殊,这个丁香他非常的抢味,很容易产生一种药材味!把这个肉味掩盖下去,所以这丁香一般来说,三四斤的排骨最多放两粒丁香,千万不要放多。罗汉果拍碎,也是放入两克就可以。一般的话,4斤排骨放入一两的生抽,二两的酱油,用的是黄豆酱油。

年夜饭:让你无法抗拒的秘制酱排骨 学会就能开店

可以在网上寻找一下,或者山农贸市场找。如果实在找不到就要用普通的酱油代替,但是不要用老抽,老抽的颜色过重,出来是黑色的。不好看的。然后高压锅我们并不是用高压的功能,而是在家里面,我们看重的是高压锅,直上直下,筒壁比较厚,而且,那比较高一起到炖的时候保留味道。能干事比较多,它的容量比较大。啊过咱们盖上盖,但是不让他上汽啊,这个盖不要盖太严,不要太硬。然后我们炖制,五到六个小时,大火烧开,小火五到六个小时。到五个小时的时候,可以把火调到最小,或者是把火关上,那有朋友说时间太长了,能不能短一些?也是没有问题的,您炖至到三个小时,关火,但是要焖至的时间长一些,焖至一晚上大概也是八个小时左右。

年夜饭:让你无法抗拒的秘制酱排骨 学会就能开店

下面要给大伙总结一下这个汤,所谓卤水,做汤都是没有问题的。可以说是一种万能的老汤,你每次用完之后,做完这个排骨,这个汤千万不要倒掉,这就是老汤第一次做成的汤,建议全部保留,然后我们每次在做的时候把这些汤全部倒入锅内,然后第二次余下的汤,我们再进行保存。在冰箱起来,下次再用的时候您去品尝吧。这个味道和第一次一样。主要是为了这个老汤,我们在炖制的时候可以将大棒骨,排骨,月牙骨,一起炖,包括猪蹄,都是没有问题的,可以一起来。可以说,学会这个,马上就可以独立开店。

年夜饭:让你无法抗拒的秘制酱排骨 学会就能开店

为什么这个时代讲究的是个性化,打造的是差一排,保证你们那是没有这个同样的味道。当然了,任何菜系的东西,所谓秘制一定有它更深奥的学问,想知道吗?这道菜也有更深奥的些小学问。

年夜饭:让你无法抗拒的秘制酱排骨 学会就能开店

总结一下要领,首先炒好糖水,用水来炒盛出备用,高压锅倒入料包,上述料包分别是桂皮、香叶、陈皮、花椒、小茴香、八角。沙姜、白芷、毕播、丁香、肉蔻、罗汉果、香茅草、灵草各两克。但是特殊一点的是丁香,丁香两粒就可以了。这个灵草如果你在网上找不到也可以忽略不计。如果找到的话当然更好了。灵草制作的排骨。只有人想模仿,绝对没有人能够达到这个香气,所以说这个将来大家去给别人传授的时候,如果想留一手,那就留下灵草。这是个小秘诀。

年夜饭:让你无法抗拒的秘制酱排骨 学会就能开店

但是在这里我要说一下。每道菜都有它独到之处,也就是有他秘诀中的秘诀。目的呢就是让家人来品尝来分享。我说的开店了就是说可以达到这个极品,不要盲目的马上就去。想去开店就是靠这个做生意,我告诉你,每一样都有很深的学问,隔行如隔山,这个里面呢,如果想学到更深奥的东西,还是要虚心请教的。比方说今天做的这个菜,一边多多少少的,还有一些小的学问,就是在实际操作中并非加野予有所保留,而是说,艺不轻传,大家明白吗?我是用了25年时间学会的,各位肯定不可能两分钟就把它来掌握,而是说需要看到你们对美食的热忱,好了,这个秘制排骨今天就说到这儿,只要用我以上的方法来做是完全没有问题的。


分享到:


相關文章: