山東,聖人之鄉,處處瀰漫著孔子的氣息,甚至連山東菜,都烙有他老人家的印記。
用濟南林小峰孔府烤鴨創始人林小峰的話說,如果他們家有100道山東菜,至少80道與孔聖人有關。
"拿山東菜'麒麟玉書鱸魚'來說,它的誕生,就和孔子有關。"林小峰說。
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因孔子誕生而出現的一道菜,流傳至今
相傳,在孔子出生的晚上,有一頭麒麟降落在他家的院子裡,這麒麟的嘴裡銜著一塊玉石,上書:"水精之子,系衰周而素王",意思是說:孔子是龍的兒子,西周衰落了,孔子就是沒有名分的"素王"。
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在孔府菜誕生之後,由於淡水鱸魚經炸制之後,形似麒麟,孔府的廚師們,便根據這個傳說,製作出了麒麟玉書鱸魚。
由此可見,吃山東菜不單是吃味道,更是品文化,難怪山東人提起山東菜,總是滿臉的豪,人家確實有底氣。
這麼牛的菜,為啥還要改進?
這道菜確實夠牛,但由於歷史原因,本身存在不少的問題。
傳統麒麟玉書鱸魚的做法,是先醃製鱸魚,隨後放進油鍋裡炸。這種做法的弊端是油太重,會使鱸魚失去鮮味、肉質變散。
現在的吃貨,個個挑剔,他們不僅要吃飽,還要吃出品質、吃出健康。而傳統的做法,確實趕不上他們的需求了。
林小峰說:"山東菜需要繼承和創新,以適應現代人的口味,我們山東廚師要做的,就是挖掘山東文化,挖掘更多更好的山東菜,賦予其新時代的意義,只有這樣,復興山東菜才有希望。"
林小峰是孔府菜唯一女傳承人王興蘭大師的弟子,曾被世界中餐業聯合會評為"世界中餐廚師藝術家",從業30多年來,林小峰一直做山東菜,濟南四季廚房就是林小峰創建的第一個餐飲品牌,由於孔府烤鴨的熱銷,他又創建了"林小峰孔府烤鴨"品牌。這兩家店,全部主打山東菜。
在對山東菜的挖掘創新上,林小峰很有自己的想法,像這道"麒麟玉書鱸魚",林小峰就大膽做出了改良。
三步,讓這道菜"舊貌換新顏"
首先,林小峰把醃製鱸魚的材料,換成了18種草本調料,時間控制為一天。"這樣做是為了增加營養和品質,同時保留鱸魚的本味。"
其次,林小峰選擇非轉基因花生油,對鱸魚進行炸制。"我們店裡所有的油都選用非轉基因油,而且我們對炸魚火候的控制十分精確,和傳統做法相比,這道菜更健康。"
第三步,在魚身上撒蔥姜、花椒等配料。林小峰認為,這樣做能提鮮、增味,讓這道菜更加美觀,顧客看著賞心悅目。
這道菜端上桌後,一眼望去,形如麒麟,魚嘴朝上,含著一顆"寶珠",魚塊有序地擺放在魚身兩側,魚肉的鮮香氣撲面而來。
一口下去,頓覺口感酥嫩,而且酥嫩中還帶著一點"脆",很有記憶點。
濟南吃貨們,這道新版麒麟玉書鱸魚,你吃過嗎?
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