一说到湘菜，那就不得不谈谈咱湖南的——“剁椒鱼头”。

湘菜虽不属于四大菜系，但其代表菜品——“剁椒鱼头”却能火遍全国，在2019年的头条搜索排行榜内更是排在第一位，由此可见全国大众对于剁椒鱼头的认可度其实还是蛮好的，但是！剁椒鱼头虽然味道鲜美可口，下饭下酒，令人回味，但其多年下来延续的烹饪方式以及成品口感一直没有出现太大创新或改动，所以即使同作为湖南人的小麟哥我，时至如今吃久了多少也有些不太是滋味，于是就有了这次咱给它改良创新一次的灵感和尝试机会。

虽说小麟哥一直以来都是以创新菜为主发展至今，但是对于像“剁椒鱼头”这样的大菜，咱今天确实还是头一回尝试改动，并且要保证其确实具有“创新性”和“依旧美味”这2点前提条件，因此咱们必须保证烹饪方式与原版湖南剁椒鱼头的完全不一致以及修改后的创新可行性，所以这次的烹饪美食更像是一次美食试验，对于最终成品的口感，当时的我无法得知。

在经过了一天多的思考和编写菜谱后，我最终决定在第二天开始尝试创新烹饪这道湖南剁椒鱼头，大概前后花了半天时间，烹饪整体比较顺利，并且这次的成品口感还是我万万没想到的...这道小麟哥完全创新改动后的官人版剁椒鱼头，不但在口感上依旧保持了出色的下酒下饭鲜美口感以外，在味道上更增添了香辣解馋、外脆里嫩、开胃消食等许多别样的全新特色，因此这道剁椒鱼头的整个创新菜谱是成功的！开心！！并且最终小麟哥对于它的评价还是9分的高分，味道真的很美味，一点也不吹嘘，好的下面话不多说，直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【官人版·剁椒鱼头——全新创新做法详解】——特点：香辣入味、外酥里软、下酒下饭、解馋开胃、老少皆宜、做法简单、一看就会。

【主料】：3斤大鳙鱼1只（北方叫胖头鱼、南方叫花鲢，以下简称花鲢）

【配料】：剁椒适量、生姜1小块、大蒜1头、香葱3根、鸡蛋1个

【调料】：水、料酒、淀粉、胡椒粉、蚝油、白糖（或鸡精、味精）、香醋、食盐、食用油适量

——【开始制作】——

①：先把花鲢用刀背敲头敲晕，刮掉鱼鳞，洗净，用干净抹布擦干鱼身和砧板上的水分，将菜刀从鱼尾处竖着下刀道鱼骨并横向从背部切回至头部做个开背，然后竖起来对着鱼头中间处一分为二砍开，依次取出鱼杂、鱼泡，然后根据家里人数决定整体鱼头的切开大小，切下鱼头后继续依次去除鱼鳃、鱼牙，刮去腹内黑膜，再次洗净，沥干水分装盆备用。

②：取一小碗加入淀粉10克，清水30克拌匀成水淀粉备用，依次将生姜去皮切大片，大蒜拍松切末，香葱去根洗净，2根切末，留一根备用，下面开始最重要的腌制步骤：依次往鱼盆内加入食盐1小勺、料酒1汤匙、剁椒水1汤匙、胡椒粉2小勺，用洗净的双手抓匀，然后放入切好的姜片，一根香葱再次抓匀让其入香，最后放入冰箱冷藏室内腌制10分钟，备用。——（注意，这里加的剁椒水就是剁椒瓶内腌出来的水，剁椒味很浓）。

③：鱼腌10分钟后，将盆内的姜片和葱段均捡出不用，给鱼头再加入一汤匙蚝油，里外抓匀二次抹入味，然后磕入一个鸡蛋清继续里外抓匀，最后给鱼头里里外外均匀撒入足量的淀粉覆盖匀鱼头，静置3分钟备用。——（注意，这里蚝油最后加是为了提鲜，因为蚝油不耐热）。

④：起锅加入足量食用油，大火烧至六成热（木筷子插入油内有丰富气泡时即可），将鱼头小心慢放的下油锅，先不要完全松手，让鱼头下去的部分先受热8秒左右有一定定型后再下入另外一半，防止鱼头一次放入油炸时直接落底粘锅，保持6-7成热的油温炸鱼头8-10分钟左右，炸至鱼头表面金黄，鱼头内侧鱼肉泛白时即可沥油捞出，装盘备用。

⑤：锅留底油，下入切好的蒜末小火炒香，调入少许的盐给个底味，炒至微微发黄时，下入3大汤匙剁椒酱，保持小火慢炒炒出剁椒里的生辣味，炒至水分略干，剁椒辣味不冲鼻后，加入一小勺的白糖提鲜，一小勺的香醋出香增味，再次炒匀后，将之前调好的水淀粉用筷子先拌匀后慢慢淋入锅内勾芡一次，汤汁再次沸腾后即可关火，趁着余温加入半汤匙蚝油提味，炒匀即可出锅。——（注意，这里的剁椒一定要先炒一会儿炒掉冲鼻的生辣味，这是保证后面香辣爽口、开胃不辣过的前提）。

⑥：将炒好的剁椒酱均匀的淋入刚才炸好的鱼头表面，然后将之前切好的香葱末均匀的撒入鱼头表面，官人版剁椒鱼头即成。

出品图：这样一道外酥里软、香辣开胃又营养解馋的官人版剁椒鱼头就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“麟说”】——

这道官人版剁椒鱼头与湖南正宗剁椒鱼头最大的区别除了烹饪一个是油炸一个是清蒸以外，正宗剁椒鱼头对于剁椒也是需要严格按照一定标准去提前腌制制作的，因此考虑到正宗剁椒鱼从学习难度和烹饪时间上的麻烦程度来给大家考虑，这里小麟哥就不推荐大家去自己重新做剁椒了，直接用一般市面上能买到的普通剁椒酱即可，虽然其味道上不如正宗自己比例腌出来的鲜甜香辣，但做好一道家常好吃的剁椒鱼头还是完全可以的，并且经过小麟哥的这道官人版剁椒鱼头亲手实测后（我用的就是外面买的普通剁椒酱），我觉得味道同样美味好吃，甚至比饭店吃的正宗剁椒鱼头也没差，不信的同学可以收藏尝试一下。

——》官人版剁椒鱼头之“技术小Tips”：

（1）第一次给鱼头刮鳞洗净后之所以要擦干鱼身和砧板水分有2个目的：一是怕砍鱼时砧板上的水滴和鱼流出来的血一起容易飞溅到身上，二是防止在砍开鱼头时鱼打滑而砍不正中，更怕刀滑伤手。

（2）鱼最开始腌制时加一勺剁椒水可以有效的帮助鱼头提前吃入剁椒香味，

（3）腌制鱼头时最后还要多加一个鸡蛋清是为了防止鱼肉被炸老脱水，有鸡蛋清的包括可以保留更多下鱼肉更多嫩度，而最终撒上的淀粉则是为了二次保持嫩度的同时，增加鱼头外面的酥脆口感，可谓一举两得。

（4）做这道官人版剁椒鱼头，炸鱼头时不用二次回锅炸，避免鱼肉多次翻动容易散架没卖相的同时，也可以避免鱼肉炸过了炸的无口感特色。

（5）最后炒酱时需要多勾芡一次，这样带有粘性的汤汁淋到鱼头表面可以更好的附着鱼肉，让鱼头的鱼肉整体吃着更加的香辣爽口、多汁回味。

！！☆特别注释☆：此菜品同时出有完全视频教程，如果同学们觉得看完本文章没有完全看懂学会，也可以点赞收藏以后移步到对应视频或直接点击下方“了解更多”跳转观看，今天是小麟哥第一次发视频，也由于没有相关经验，这个视频小麟哥足足做了半个多月时间，非常的辛苦，希望大家看完后能够给小麟哥点赞转发评论三连，小麟哥在此非常感谢大家的支持。

结语

其实经典美食确实值得传扬，但创新美食依旧大路坦荡，我们不能因为致敬经典而不挖掘更多的创新美食，尝试打破常规才是突破自己的最好方式，你觉得呢？

我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！

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