一、製作秘製香薰雞的標準
滷湯
主料：豬棒骨5000克雞骨架20
個雞爪2500克
調料：鹽400克花雕酒300毫升
白糖300克大蔥300克薑片200克
味精50克雞精60克
香料：八角30克良姜50克肉
寇25克白芷50克白豆蔻30克
小茴香20克丁香10克草扣35克香葉25克肉桂50克甘草10克
製法：
把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成
塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋掉
一水，撈出來放不鏽鋼桶裡，待摻入50
升精水大火燒開後，轉小火熬至只剩下
大約30升的鮮湯，隨後放入調料和香
料包，續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、
雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到滷
湯。
製作滷湯的注意事項
1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂
淨血水，而在吊鮮湯時，應當小火長時
間地熬製，這樣湯汁才不渾濁。
2.香料要選上等貨，並且要打成粗
顆粒來用。另外，在每次用滷湯滷完雞
以後，都要補充一部分香料。
3.每次用完滷湯後，都要及時添加
鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那
樣會影響到滷湯的香氣。4.在滷完雞以後，不必馬上撈出
來，而是要在滷水當中浸泡10小時左
右，使之更入味。在多次滷雞後，還應
當把滷湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞燻好以後，還要用此浮油—
刷在雞身表面以增香。
二、製作秘製香薰雞
1.取土雞10只（每隻約1250克）宰
殺治淨，投沸水鍋裡掉一水後，撈出來
備用。
2.把滷湯上火燒開，放入土雞改小
火滷35分鐘，關火後浸泡一夜
3.第二天，先把雞連同滷湯一起上
火燒開，撈出來後趁熱送入掛爐烤箱，
另外放入白糖和茶葉，燃小火燻1分半
鍾，取出來給雞身刷上滷湯油便好。
說明：用掛爐烤箱燻出來的雞，著
色比較均勻。
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