酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
酸菜鱼
酸菜鱼实际上是一道非常简单的家常菜，所需要的厨艺只是片鱼片而已，如今市场方便，卖鱼的小贩包括超市专柜的服务人员都可以代劳，如此一来，人人都能做出媲美大师的酸菜鱼就不是天方夜谭了。与火辣过瘾的麻辣水煮鱼相比，酸菜鱼酸爽开胃，做好了不油腻，更适合夏天吃。
酸菜鱼，家常菜
家常酸菜鱼的做法：
1、买了一条4斤多的草鱼，买鱼时让鱼贩顺便把鱼杀了，鱼头开两边，鱼骨鱼腹切段，说要做水煮鱼他们就知道怎么杀，最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉，不然回来自己也要将黑膜刮掉。
鱼骨鱼腹切段
将鱼腹的黑膜去掉
2、准备好蒜蓉，姜末，香葱碎，绿色花椒，红辣子段，泡椒。
蒜蓉，姜末，香葱碎，绿色花椒
泡椒
酸菜
3、鱼肉切片：鱼肉两面都擦干水，鱼皮那边用厨房纸垫着防滑，切鱼肉向着鱼尾方向，贴着鱼刺切，这样的鱼片煮的时候才不会散开。切鱼片时想要不打滑，除鱼肉和案板保持干爽外，买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了，这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩，除了蛋清淀粉和火候以外，刀功也是很重要的一环，就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。
鱼皮那边用厨房纸垫着防滑
片鱼
片好的鱼片
4、腌制：鱼头鱼骨鱼腹装一盆，加盐，少许胡椒粉和料酒拌匀；鱼片装一盆，加盐，少许胡椒粉，两个蛋清，想要更嫩点，可以加点浓淀粉水，拌匀。
鱼头鱼骨鱼腹装一盆
鱼片装一盆
5、鱼头鱼骨腌15分钟后，锅里下油，将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色，出锅。
将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色
6、用一半的姜末和蒜蓉爆香，油尽量多放，倒入酸菜，炒出香味，将泡椒放入翻炒，然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，盖上锅盖。
倒入酸菜
将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去
倒入泡椒水，再加大量清水
7、大火煮开，小火炖20分钟左右，过程注意水分不足要添加，然后加盐和鸡精调味，不喜欢鸡精的可以加少许砂糖代替。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里，剩下奶白色的鱼汤。
将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里
剩下奶白色的鱼汤
8、鱼汤大火煮开后，鱼腹鱼片一起倒入，立刻用筷子打散，然后就等鱼肉边缘变白色，立即关火，快速捞起铺在鱼骨酸菜上面，不需要等汤煮开。捞好鱼肉后，重新开火将汤煮开，倒入成品盘子里，七八分满就好。
倒入成品盘子里
10、鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末，大火烧锅，加大量的油，油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子，炸一下，10来秒左右，立刻整锅均匀淋上鱼肉表面，加点香葱装饰下。
加入花椒和红辣子，炸一下
立刻整锅均匀淋上鱼肉表面，加点香葱装饰下
可以大快朵颐了
閱讀更多 轉悠於優美和健康之間 的文章
