三十四大菜系即將隆重登場,有廚師表示劃分菜系不是分省介紹美食

最近,八大菜系將擴容成三十四個地域菜系的消息,讓吃貨圈震動不小。根據中國烹飪協會的消息,將針對全國34個地域(含港澳臺)來重新“定義”菜系。若菜系重新以省份來“成團”,有人喜出望外,也有廚師表示,劃分菜系,不是分省介紹美食。

八大菜系陣容將被打破

中烹協以省份地域劃分菜系

川魯粵蘇,閩浙湘徽。一直以來,八大菜系以不同風味滋養著中國人的味覺,但這陣容怕是要被打破了。

現代快報記者瞭解到,八大菜系擴容的消息是從中國烹飪協會一份《關於推薦“中國地域菜系十大經典名菜、主題名宴”的通知》中流出。這份通知中提到,“八大菜系已難以概括和反映中國餐飲文化的全貌和豐富多彩,研究新的菜系評價體系,確立以省級行政區域劃分的地域菜系內涵、代表名菜,已成為行業的強烈呼聲。”

三十四大菜系即將隆重登場,有廚師表示劃分菜系不是分省介紹美食

另外,這份通知還提出了“中國菜”的國家飲食文化整體概念。要求“以各省、自治區、直轄市行政區域為範圍,總結提煉各地域菜系簡稱(如川菜)、本菜系定義(概念、特徵)、歷史淵源、文化內涵、烹飪技藝、傳承發展歷程等”。

今年以來,中國烹飪協會向全國廣泛徵集了各省地域菜系“十大經典名菜”與“十大主題名宴”,並將在9月9日舉行的“中國菜”美食藝術節上正式揭曉全國34個地域(含港澳臺)菜系,以及各自菜系的經典代表名菜、主題名宴和代表品牌企業的榜單。

鹽水鴨獅子頭小龍蝦地鍋雞

都在江蘇十大名菜推薦名單

對於此次八大菜系擴容,江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮向現代快報記者介紹,江蘇確實接到了中國烹飪協會的通知,並受邀參加即將召開的“中國菜”美食藝術節。“我認為這個活動是為了推進‘中國菜’這個更大的概念,讓各個地域大家耳熟能詳的菜品,都能作為中國菜的代表走向世界。”

於學榮介紹,江蘇省餐飲協會在篩選十大名菜的標準,主要是根據菜品的認知度、流傳度和歷史文化內涵等綜合因素考慮。

三十四大菜系即將隆重登場,有廚師表示劃分菜系不是分省介紹美食

在江蘇省餐飲協會推薦的江蘇十大經典名菜中,大家熟悉的南京鹽水鴨、蘇州松鼠桂魚、揚州獅子頭、無錫醬排骨、徐

州地鍋雞、盱眙小龍蝦等都有上榜。推薦的江蘇十大主題名宴有紅樓宴、揚州三頭宴、太湖船宴等。

“這些菜品在江蘇都是非常受歡迎的菜式,也是各個地方代表性的名菜,具備知名度和歷史文化等內涵。”於學榮說,這些名菜和名宴將在相關專家的篩選評定後才能確定是否入選,最終名單將在美食藝術節上公佈。

菜系擴容吃貨們吵翻了

然而有廚師表示,菜系劃分不是分省介紹美食

此番八大菜系擴容的消息一出,網友們吵翻了天:“魯菜絕對是C位擔當,人家可是國宴的菜系。”“淮揚菜在我心裡才是第一名。”“川菜現在才是團寵吧!”“34菜系有點畫蛇添足了,沒必要分那麼多”……一位網友的話道出吃貨們的心聲,“菜,只分好吃和不好吃。”

三十四大菜系即將隆重登場,有廚師表示劃分菜系不是分省介紹美食

一直以來,江蘇是八大菜系之一淮揚菜集聚的核心區域,但關於淮揚菜是否能代表江蘇菜的爭論由來已久。很多從業者也反對以淮揚菜來定義江蘇菜。“淮揚菜是江蘇菜的一個分支。”一位不願透露姓名的大廚說道,“以南京為核心的金陵菜,以揚州為核心的淮揚菜,以蘇州為核心的蘇幫菜,以徐州為核心的徐海菜……江蘇菜的風味可以說各有韻味。”

有網友認為,將八大菜系擴容,按省份來定義菜系,“江蘇菜”不失為一個包羅各個分支的好法子。不過,業內人士認為,“以省級行政區域來劃分菜系不太科學,不應以此作為劃分依據”。

一位大廚表示,若是以地域來簡單地劃分菜系,那麼江蘇菜的特點可能不見得像“川菜”“粵菜”那樣個性鮮明,因為江蘇各地的“味道”都不盡相同,江蘇菜也難具體去下個定義。“就算可以用包羅萬象來概括,沒有突出具體的‘自家’味道特色,江蘇菜也很難在34個菜系中突出重圍。”他認為,“要顯現中國菜的全貌,並不需要以各個省份來命名,讓每個省都擁有一個菜系。菜系的形成,是在原材料的選擇,烹飪技藝的運用,經過長期的演變才形成自成體系的菜系。

劃分菜系,不是分省介紹美食。”

另外,也有聲音認為,此次江蘇自薦的十大經典名菜,代表江蘇還不夠資格。一位大廚說:“比如南京推薦的是鹽水鴨,但我認為南京還有很多更具代表性的名菜。鹽水鴨作為一道冷盤,說它是經典名菜,檔次不太夠。”

文|現代快報記者陳彥琳。原標題|八大菜系要擴容,三十四菜系呼之欲出/“江蘇菜”能代表江蘇菜嗎?

【老夏點評】

1、我國行政區域不是按味道劃分的。

行政區域的劃分一向遵循依山傍水、山川形便以及犬牙交錯的基本原則,而不是按味道劃分的。從我國行政區域劃分來看,1949年至1953年中華人民共和國劃分為六個大區。

1954年以後撤銷大區,大區實際上屬於軍事政區為主。1949年六個大區下轄50個“省級行政區”,即30個省、1個自治區(內蒙古)、12個直轄市(南京、重慶、上海、北京、天津、武漢(後改名為漢口)、廣州、西安、青島等)、5個行署區、1個地方(西藏)、1個地區(昌都地區)。

1953年分六個大區和西藏、內蒙古,共計30個省、1個自治區、14個直轄市、1個地方、1個地區。1954年調整為31個省級行政區即25省、1個自治區(內蒙古)、3個直轄市(北京、上海、天津)、1個地方(西藏)、1個地區(昌都地區)。

1965年全國調整為29個省級行政區,即22個省、5個自治區、2個直轄市。

1967年天津自河北省分立,恢復成立天津市(直轄市)。

1988年撤銷海南行政區,設立海南省。

1997年重慶從四川省分立,成立重慶市(直轄市)。

1997年,香港脫離英國殖民統治,中華人民共和國恢復對香港行使主權,成立香港特別行政區。

1999年,澳門脫離葡萄牙殖民統治,中華人民共和國恢復對澳門行使主權,成立澳門特別行政區。

歸納起來,目前我國共有34個省級行政區域,包括23個省,5個自治區,4個直轄市,2個特別行政區。包括:北京市,天津市,上海市,重慶市,河北省,山西省,遼寧省,吉林省,黑龍江省,江蘇省,浙江省,安徽省,福建省,江西省,山東省,河南省,湖北省,湖南省,廣東省,海南省,四川省,貴州省,雲南省,陝西省,甘肅省,青海省,臺灣省,內蒙古自治區,廣西壯族自治區,西藏自治區,寧夏回族自治區,新疆維吾爾自治區,香港特別行政區,澳門特別行政區。

由此可見,行政區域的劃分絕非按照味道劃分,而是地理、自然環境、政治、軍事、人文、經濟等因素的綜合考量,目的是便於管理與發展,最終造福人民。而如果按照行政區域劃分菜系,顯然牽強。

2、四大菜系就立不住,不靠譜,八大菜系以及即將出臺的三十四大菜系會不會“一錯再錯”?

剛才說了,如果按照行政區域劃分菜系顯然牽強。僅就江蘇境內來說就有徐連菜、淮揚菜、京蘇大菜、蘇州常州無錫菜,差別不小,可謂風味多樣,本來就不能按照省份定成一個菜系,難怪淮揚菜要拼命跳出來自成一體。

那麼問題出在哪裡呢?

問題出在最早的“四大菜系”查無實據,中烹協也說它是民間傳說,所以要擴容。最要命的是四大菜系流傳開來之後,多個省份不服。例如說四大菜系有魯菜、蘇菜、川菜和粵菜,那為什麼沒有浙菜?為什麼沒有湖南菜?所以後來為了滿足各方“需求”,1983年《人民日報》發表了一篇社論中正式提出了八大菜系。

這次的擴容,中烹協的表述是,近期提出要形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念,因此會針對全國34個地域(含港澳臺)重新“定義”各自區域的菜系以及代表名菜。其實這意味著把我國的八大菜系八個省份的菜系擴展到三十四個,起劃分方法和四大菜系、八大菜系一樣。所以如果說當初的四大菜系根本就立不住,不靠譜,那後面的八大菜系、三十四大菜系是不是“一錯再錯”呢?

3、淮揚菜會不會“取代”江蘇菜而進入三十四大菜系?

淮揚菜會不會取代江蘇菜而進入三十四大菜系?

最合理的結果是,江蘇菜上榜,而淮揚菜作為江蘇菜系中的代表名菜。不過,淮揚菜取代江蘇菜,成為三十四大菜系不是沒有可能。結果究竟怎樣我們拭目以待。


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