廣州作為美食之都，向來都以匯聚天下食材為傲。而廣州人平日吃食講求“平，靚，正”，看重性價比，一切憑味道說話，至於環境、服務等倒不那麼緊要。

因此，當一向對粵菜頗為友好的《米其林指南》，繼上海之後率先入駐廣州，既看似順理成章，又多少顯得有些矛盾。米其林雖宣稱僅針對食物評級，但事實上能入選、尤其能夠摘星的餐廳，仍以高端店為主。

果不其然，米其林入駐“美食之都”，本是開拓中國市場的舉措，卻僅吝嗇地評出8家一星，沒有二、三星，就像吃顆甜棗又給一棒子，引起廣州食客抗議，大呼“米其林不懂中餐！”。

但事實上，廣州餐飲環境與傾向於高端餐廳的餐飲評價體系，總來都格格不入。縱使是宣稱“完全由中國人評選”的《黑珍珠指南》，亦僅選出14家廣州的推薦餐廳，排在上海、北京、東京、香港、杭州、成都之後。

權威的餐飲評價體系建立於法國，如今亦出現愈來愈多的中國食評人，但有一點，是東西方所共同認可的：一家好店或一位名廚，應當能通過菜品，表現廚師對於美食的觀點，亦即具有足夠的辨識度，使其得以與同儕區分開來。

無論是米其林的“星”還是黑珍珠的“鑽”，名單大同小異，證明了雙方的評價標準還是總體一致的。而在同時得到兩個榜單認可的餐廳裡，有一家的名字顯得格外有辨識度，這就是廣州東方文化酒店的“江——由輝師傅主理”

輝師傅全名黃景輝，來自潮州。他出道甚早，又年輕有為，26歲便已當上行政主廚。嚴格來說“江”是輝師傅與東方文華的合作產品，輝師傅擔任顧問之職，總管菜品設計與質量把控。

中餐廳甚少有強調主廚名字的做法，輝師傅在廣州廚界算是開了先河。如此強調主廚的個人地位，“見店如見人”，原因不外乎有二：主廚有足夠強的品牌號召力；餐廳的出品足以代表主廚個人。

關於對何為美味的見解，輝師傅認為“一道美食，除了源自廚師超凡的廚藝外，還表現在廚師的用心。只有用心的烹飪，才能創造出完美的佳餚。”

輝師傅雖履歷豐富，但畢竟算不上一呼百應的國際名廚。那麼，餐廳與主廚捆綁宣傳，一定是因為主廚一手操辦了菜單設計，能從菜品中總結出廚師的個人風格。事實上，無論從餐廳宣傳資料還是媒體採訪來看，輝師傅都應當是一名相當看重“創意”的廚師。

那麼，輝師傅創作的結果又如何呢？從菜品來看，最有說服力。

金牌燒鵝

在兩道招牌菜：燒鵝與亞麻籽燒雞中掙扎許久，還是選擇相信米其林指南的介紹，要了燒鵝。

“江”的燒鵝雖名為“金牌”，更得到米其林的重點推薦，但品質卻只能用“不過不失”來形容，遠遠襯不上招牌菜的級別。其實燒烤的功夫倒也還算到位，主要問題在於鵝肉選材平庸，肉質太瘦，甚至及不上飽受爭議的鵝夫人。

或許，還是應該選亞麻籽燒雞的。據說用的是海南文昌雞，輝師傅去三亞採風之後，似乎把文昌雞、和樂蟹等不少海南名產都引為己用，視野還是挺廣的。

風味黑天鵝酥

黑天鵝酥是“江”的招牌點心。最近粵式早茶裡似乎很流行把叉燒酥做成天鵝的模樣，但黑色的倒是頭一次見。其實染色不是什麼大問題，天然黑色素比比皆是，“江”應該用的是黑芝麻。

黑色酥皮烤得油亮，吃來酥軟可口，叉燒內餡味道濃郁，完成度相當不錯。可惜在亮眼外形之下，整體風味畢竟沒能跳脫傳統，完全可以在餡料上進一步表現創意，帶給食客以驚喜。

御品鮑魚酥

將整隻鮑魚連同鮑汁一道，用芋蓉緊緊包覆，外邊再拖上炸芋絲，好似鳥巢中藏了顆鳥蛋。類似的結構，粵菜中時常引用，具有“外酥脆—中綿糯—內緊緻”的三重反差口感。

雖只是茶點，鮑魚的尺寸亦不算小，相當氣派。問題在於，鮑魚這麼大，亦不算很軟嫩，根本無法和外層的芋蓉、芋絲同步下肚，在食用時會囫圇掉出來。松化好入口的芋頭酥，其實完全無法同嚼勁十足的鮑魚整合起來，是毫無默契的組合。

松茸三鮮湯餃

這道湯餃是今日最出彩的一道菜點。以大量蝦殼熬製的湯底中，加入了恰逢應季的松茸，鮮香又清雅。靈活運用時令食材，並以粵菜功底進一步提升美味，是匠心與功力的體現。

湯餃以豬肉、雞肉、蝦為餡，與鮮美的蝦殼菌菇湯展開良性競爭，彼此提升鮮度。話說廣東人管這種有些類似雲吞的湯點叫“水餃”，與北方的水煮餃子從外形到味道都大有不同，千萬不要誤會了。

蟹肉珊瑚繡球菌

用蟹肉、蟹黃、蛋清、豌豆、胡蘿蔔調和成濃稠的“金湯”，來搭配繡球菌。外觀挺漂亮，有如綻放的花骨朵；味道卻差強人意，令人遺憾，總覺得差了那麼一口氣。

主要問題是，雖也算用足了蟹肉，但調味實在過於寡淡。其實只要增強蟹肉湯汁的風味，或參照湯餃，以蟹殼來熬煮高湯，都能極大提升蟹味。雖說是偏素菜口味，但寡淡如斯，幾乎沒法讓人提起食慾啊……

另外，繡球菌確實顏值很高，但大塊頭的菌片對於用筷子的中國食客而言，實在有些難以下箸。感覺更適合上桌後由服務員切成小塊，或直接改裝成一人份的規格。

“江”打上了“由輝師傅主理”的旗號，理所應當是一家帶有強烈個人風格的餐廳。我原本也對“輝師傅式的創意粵菜”，報以相當高的期望。

可惜，從“江”的菜品中，並未能感受到飛揚的創意，無論是食材組合還是烹調手法，都不夠有突破性與獨創性。雖也在傳統粵菜的基礎上，加入不少來自五湖四海的地方菜色，但往往只是簡單的拿來主義，

“麗軒”菜品

所謂廚師的“個人風格”，指的是能夠從菜品中總結出鮮明的個人化痕跡，感受到主廚的飲食主張。與“江”同為酒店中餐廳、同為米其林一星級的“麗軒”堪稱範本，主廚郭師傅頻頻採用令人新奇的食材組合，又無胡亂拼湊之感，品菜如見人。

“玉堂春暖”菜品

亦或者，白天鵝賓館的“玉堂春暖”，作為老牌粵菜名店，雖沒有絢爛奪目的創意，但完全貫徹了經典粵菜的精髓，以極紮實的基本功，在所有細節上皆盡善盡美，體現匠人精神。作為主打傳統粵菜的名店，玉堂春暖自然是以菜為本，不會突出太多主廚的個人痕跡。

這或許就是為何“江”出品不差，卻無法帶來如前二者同等滿意度的原因。既然打出了主廚的名號，就會客觀上提高顧客的期望值，也就理應帶來更高質量的食物。

——所謂，“欲戴王冠，必承其重”。

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