品鉴红酒是一件非常雅的事情，有品有鉴，未品之前先要有鉴，只有了解红酒的相关知识后，才能品出它的味道。

先来首诗助助兴

唐朝王翰的《凉州词》

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？

元散曲家张可久在《山坡羊春日》
芙蓉春帐， 葡萄新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花边醉来能几场

一个共识

红酒即葡萄酒

红酒就是我们常说的葡萄酒。属于发酵型含酒精饮料：葡萄在发酵期间，酵母把糖分转化为酒精和二氧化碳。

饮用红酒的八大益处

1、红酒是惟一碱性的酒精性饮品， 可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。

2、美国医学方面的专家证实，葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质,可以补血、降低血中的胆固醇;尤其矿物质钾和钠，含量约为10：1，能预防心脏病和高血压。

3、红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白(LDL) 氧化,提升血中高密度脂蛋白(HDL) ，促进血液循环,预防冠心病。

4、红葡萄酒中含有黄酮类化合物的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血栓。

5、红葡萄酒中含有丰富的

6、红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。

7、饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油脂消失,促进胃的消化能力。

8、每天饮用2-3杯葡萄酒，可大幅降低心血管病变的发生率。

葡萄酒种类(生产工艺)

1、汽泡酒：香槟酒、加瓦、其他汽泡酒

2、普通葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰酒

3、加强葡萄酒：钵酒、雪利酒

• 红葡萄酒的酿造过程

红葡萄先去梗压榨，然后放入容器接下来，酒精发酵就开始了，也叫初发酵，浸渍也在同步进行。在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中。

一旦达到了理想的丹宁程度，大量的流动酒汁从底部抽走，并且用加压法使得葡萄渣和剩下的酒汁分离。随后，酒被储存于酒窖中，并且在此过程中进行苹果乳酸发酵,也叫二次发酵。

在陈酿之后，可以选择是否过滤和澄清酒。在进入市场以前，做一定的调整，混合和装瓶。

• 白葡萄酒的酿造过程

白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。

酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁。

• 玫瑰葡萄酒的酿成过程

如果仅有短时间的浸渍,葡萄酒的颜色就不会很深只有香槟地区可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制玫瑰葡萄酒。

主要葡萄酒产地

1、法国、意大利、德国：酿造葡萄酒的时间有上千年的历史，以传统家族经营模式为主，相对规模较小。注重传统工艺酿造。在口味上以优雅为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。

2、澳洲、智利、阿根廷：酿造葡萄酒的时间只有几百年的历史，大多数是以公司为主，而且葡萄种植的规模都比较大。他们更注重科技与管理。在口感上以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。

葡萄酒种类(按用餐时上酒顺序)

餐前酒：干雪利酒、香槟酒、干白葡萄酒

餐酒：红、白、玫瑰葡萄酒

甜酒：贵腐酒、冰酒、钵酒、晚丰收葡萄酒

餐后消化酒：利口酒，果渣酒

酿造葡萄酒的原料

• 白苏维翁

1、白苏维翁原产自法国波尔多区，适应温和的气候，土质以石灰土最佳；

2、早摘的白苏维翁酿造的酒，青草气息颇为浓郁。白苏维翁葡萄酒比莎当妮葡萄酒的酸度要高一些, 酒体清淡一般都呈干性；

3、熟透时采摘， 酿造的葡萄酒具有青苹果或药草的香气，有时带有胡椒的气味。

• 莎当妮

1、当今最流行，有名的白葡萄品种

2、由它酿成的酒，淡黄色,澄清透明，具悦人的果香，柠檬、青苹果、梨、柚子、柑橘类,醇和润口,酸味恰当，回味好，有独特的风味，酒质上等。

• 赤霞珠

原产自法国波尔多地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植，浓郁型红酒，所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适。

赤霞珠颜色深，有黑醋栗，黑樱桃(略带柿子椒、薄荷、雪松)味道，果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长有烟薰、香草、咖啡的香气，具有藏酿之质。

• 西拉

主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚。丰富的黑色、红色浆果及李子味。丰富的野味及

辛辣味。口感丰富，酒体饱满

总之，如果你爱酒体饱满，又喜欢富含类似红色浆果和黑色浆果香气的葡萄酒，那么西拉

就是最好的选择。

• 梅洛

是一种18世纪末才出现的红葡萄品种。在波尔多的大部分产区都有种植，在法国以外还广

泛种植于美国、意大利和东欧等国家。

颜色宝石红色，红黑浆果的香气(红樱桃、草莓、黑樱桃、黑醋栗、蓝莓、桑椹)、甘草、

咖啡、陈年过程中还会产生李子干、灌木丛、雪松和香料的诱人气息。

• 黑皮诺

公认为最好的酿酒用葡萄品种在各国广泛种植。它成熟早、易腐烂、单宁含量低、果皮颜

色淡，它对土壤、气候极为敏感。

用它酿制的葡萄酒充满了类似紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的香气，且细腻、丰富,丹宁较

淡稍带辛辣可贮存较长时间。

• 品丽珠

法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。她特有浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味。

与赤霞珠相比,品丽珠单宁含量更少，单独酿酒不太常见,通常与赤霞珠和梅洛混酿，赋予葡萄酒更复杂的结构和更丰富的香气。

• 增芳德

主要种植于美国加州地区。浓缩的浆果味、果酱味。独特香辣，回味极佳。

• 马尔白克

阿根廷的马尔白克则更接近于梅洛,成熟，柔和，丰满，果香浓郁。

马尔白克除了在阿根廷种植得非常成功外，美国，澳大利亚智利也有种植。

用马尔白克酿成的葡萄酒颜色深，常带有悬钩子，李子，桑椹，皮革和野味的气味。

葡萄酒的颜色变化

• 红葡萄酒

未成熟：鲜亮紫色

成熟转换期：红李子色

已成熟：红棕色

老化期：淡红棕色

衰竭期：浅褐色

• 白葡萄酒

浅龄：浅黄、泛绿色

陈年醇化中：黄色

成熟：金黄色

已成熟：深黄色

衰竭期：金色/琥珀色

从酒标认识各国葡萄酒

一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。要从头到尾的做一个通盘了解绝非短期可以办到。以产葡萄酒世界之大，举凡酒庄之美，产品种类的多样，品种的特色，地形与气候的影响，在掌握了酒的质感，我们可以从其葡萄酒瓶上所贴的标签上了解更丰富的信息。

酒标内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等。

• 法国

法国波尔多酒标

1、意为“酒庄装瓶”。一般表示酿酒葡萄的种植、葡萄酒的酿造以及装瓶都在酒庄内进行，这是葡萄酒质量的一大保证；

2、酒庄名：玛歌酒庄；3、本意为“顶级葡萄酒”，不过这是由酒庄自己决定的，并没有法律上的约束；4、酒标图案；5、年份；6、一级庄。梅多克 1855 官方分级制度将波尔多左岸 61 个酒庄分成了 5 个等级，由他们生产的葡萄酒一般有着较高的声誉以及价格，但这并不意味着有了这个标示就一定是好酒；7、产区；8、法国国家原产地命名管理局（INAO）对该酒的葡萄品种、成熟度等进行了审查；9、生产商信息；10、酒精度及容量

• 意大利

意大利酒标

如何品酒，分三个步骤

• 视觉

在品酒的时候，葡萄酒的色泽自然成为首先感觉到的要素。一种葡萄酒的颜色可以显示的酒的年龄，甜度，葡萄种类--甚至是酿造工艺。

端起酒杯，在白色的背景下观察葡萄酒的色泽。观察纯净度,浑浊的颜色说明这个酒是有问题的。

评价酒的颜色。白葡萄酒可能是淡黄色的，柠檬黄色的，或者是金色的。偏绿的颜色意味着酒的年份比较近，很年轻。深黄色或者金黄色说明酒已经有一定的年龄，比较成熟。

对于红酒，紫红色的颜色是年轻葡萄酒的特征，带有棕色的则是成熟的葡萄酒。

每种酒的色泽都代表酒的特性--尝试用描述性的词汇来评价葡萄酒的色泽。

• 嗅觉

在你品尝葡萄酒之前，葡萄酒的气味会带来足够多的信息。葡萄酒的"香气”不仅会因为它的年龄和葡萄品种而改变，受影响的因素还包括葡萄种植区域的天气，土壤质地，和酿造过程(在橡木桶中酿造还是在不锈钢容器里)。

把鼻子凑近葡萄酒杯，集中注意力在气味上---它是浓烈复杂的还是清淡简单的?香气是否延续还是立刻就消失了?用自己的词汇去描述

葡萄酒的气味。很多中国人对于黑加仑和黑莓都不是很熟悉，用他们熟悉的词汇描述会更好一些，比如用相关的词汇(例如杨梅)， 更精确。在对葡萄酒做描述的时候没有绝对的对与错，只是把握如何把有帮助的信息传递给其他人。

葡萄酒的香气证明了它的年龄。有年头的白葡萄酒通常更甜更醇，年轻的白葡萄酒通常被形容为有鲜花，水果和青草的新鲜香味。

• 味觉

好的葡萄酒要平衡个中味道元素:例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度,酸度和单宁。

浅酌一口葡萄酒，用舌尖部位来判断葡萄酒的甜度，舌根部位会告诉你酒的酸度如何。前齿根部位可以帮助你判断葡萄酒的单宁，最后,把葡萄酒在嘴里转上一圈然后咽下，最重要的就是“口感”：它是“柔和顺滑”的还是"单薄粗糙”的?

咽下后，关注味道的变化和味道的消散速度。这个叫做葡萄酒的“余味时间”，这一点可以引起葡萄酒质量的很大不同。在上好的葡萄酒中，酒的余味时间”可以超过1分钟甚至更多，创造一种其他酒无法带来的遐想空间。

本次红酒品鉴结束，最后再附一个品红酒加分的方法

饮入少量的酒(不能太少)使其充满口腔。吸入少量的空气和酒液混合，让葡萄酒加温活化,使其较容易散发味道。在葡萄酒还在口腔时尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味、单宁的层次、酒体酒精浓郁度等，并在入喉后感受余韵和风味，最后再评价这支酒的整体平衡。

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