要說對東北的印象，除了冰天雪地的景象，就是經典的東北菜了，“小雞燉蘑菇”，一定是經典中的經典了，它是一道很有名的東北菜，相信每個東北人都有對它的獨家記憶。
屋外一片雪白，屋裡溫暖如春，跟三五好友來上一鍋小雞燉蘑菇，東北特有的榛蘑香味濃郁，雞肉與榛蘑味道結合味道更加香濃，雞肉燉到軟爛，再加上糯糯的粉條，就連湯汁也不放過，拌著大米飯，那叫一個香！再整上一壺小酒，喝酒吃肉，別提多舒坦了。在2018年9月10日，“中國菜”正式發佈的時候，“小雞燉蘑菇”上榜，被評為遼寧十大經典名菜。這道菜是散養的笨雞和東北特有的榛蘑碰撞出來的美味，營養價值很高，雞肉肉質細嫩，含有多種營養素、豐富的蛋白質、礦物質，而且容易被人體消化吸收，中醫認為，雞肉味甘，性微溫，經常吃還能溫中補脾，益氣養血，補腎益精。而榛蘑含有人體必需的多種氨基酸和維生素。兩者的搭配可謂是強強聯合，在冬季吃最適合不過了。
東北菜裡很出名的一種烹飪手法就是“燉”，無論是這道小雞燉蘑菇，還是豬肉燉粉條，鐵鍋燉，東北人總是對燉菜情有獨鍾，不知道吃什麼的時候來上一鍋亂燉，別看這個“燉”，做出來的菜餚絲毫不輸味道，有湯有菜又有肉，吃上一鍋暖身又暖胃。很多人看到這道菜名的時候，第一反應是雞與蘑菇燉在一起，但是燉出來後卻覺得味道跟在東北飯店吃的不是一個味道，我在第一次做這道菜的時候用的是香菇，怎麼做都覺得跟正宗的不一樣。其實要想燉的味道正宗，還得選用東北的榛蘑，才能燉出地道“東北味”，除了選材，烹飪過程以及用料也很重要，尤其是雞肉去腥，有些人對雞肉的腥味比較敏感，所以去腥也是比較重要的，而且去腥後的雞肉更加鮮美香濃。今天跟大家分享這道小雞燉蘑菇，用的是最簡單的方法，也有著濃濃的家的味道。
【小雞燉蘑菇】——笨雞與榛蘑的碰撞，去腥提鮮、香氣濃郁、營養美味、做法簡單。
【食材】
笨雞 半隻
榛蘑 適量
【配料】
蔥段、薑片、八角、花椒、香葉、桂皮、鹽、食用油、料酒、生抽、老抽、醋
—— 【開始製作】 ——
1、將雞肉用清水浸泡1小時，去除血水，中途要換水兩次，否則血水會吸收回去，浸泡好後要衝洗乾淨，控幹水分備用。——（注意，時間從解凍後開始計時。雞肉裡面殘留的血液是雞肉腥味的來源之一，通常去除血水有兩種方法：一種是浸泡去除，一種是焯水去除血沫，很多人遇到給肉去腥的時候就會糾結到底用什麼方法好，其實這兩種方法到達的效果差不多，只是焯水的話冷水入鍋，等升溫後撇去血沫，這樣血水會去除的比較徹底；而浸泡的話需要用冷水浸泡1~3小時，因為我在將雞肉冷凍之前已經清洗過了，所以浸泡的時間比較短，時間不是固定的，要根據自家情況來，大家在浸泡的時候要將雞肉浸泡到水變得清為止就是浸泡好了。）
2、將榛蘑清洗乾淨，在盆中倒入水，先浸泡10分鐘，然後同一方向攪拌水流，衝出菌蓋裡面的泥沙，將清洗乾淨的榛蘑控幹水分備用即可。——（注意，榛蘑裡面是有泥沙的，很多廚房小白會直接將榛蘑沖洗一下就燉，最後燉好了卻發現吃起來牙磣，所以洗的時候要攪拌洗，不要擠壓榛蘑，因為菌蓋很薄很小，擠壓容易破壞菌蓋。很多人喜歡把榛蘑提前2小時泡發，都是可以的，清洗好的榛蘑在燉的過程中一樣會發的很好，而且減少了泡發這步味道更濃一些。）
3、鍋中倒入蔥段、薑片、一點花椒、一顆八角、三片香葉、一小塊桂皮，用小火炒香後倒入瀝乾水分的雞肉，轉中火，將雞肉炒到表面發黃。——（注意，炒雞肉的時候一定要用中火或者中大火來炒，增加了把雞肉提前炒一下這個過程，也有一定的去腥提香的作用，而且雞肉的味道會更加香濃，但是炒香調料就要用小火慢炒，炒三分鐘左右，將調料炒出香味後再放入雞肉，這樣使得香料的味道揮發的更好，做出來的菜味道也會更加好吃。）
4、炒好雞肉以後，倒入3湯匙生抽、三分之一湯匙醋、半湯匙老抽、適量的鹽、2湯匙料酒，翻炒一下，讓雞肉裹上料汁，鍋中倒入沒過雞肉的水，開大火將鍋燒開然後轉小火，燉70分鐘。——（在這裡料酒要選擇黃酒釀造的，味道會更香濃，假如家中的料酒不含黃酒成分，就單獨再倒入一點黃酒，味道會更好。裡面加入的醋一定要少，否則湯會變酸影響風味，醋在這裡也起到去腥提香的作用，是不可缺少的。）
5、在燉到40分鐘的時候，倒入清洗好的榛蘑，攪拌到湯汁中，再燉30分鐘就可以出鍋了。——（注意，榛蘑燉的時間一共是30分鐘，燉久了榛蘑會燉爛，味道也會發生一定的變化，30分鐘味道是最好吃的。）
出品圖：這樣一道香味濃郁、營養美味、好吃又下飯的小雞燉蘑菇就做好了，菌香與雞鮮的碰撞，是不是看起來很有食慾呢？
—— 【內容總結之“江一魚”說】 ——
這道菜在做的時候比較重要的就是雞肉的去腥處理和調料的搭配，醋、香葉、八角、花椒、桂皮讓雞肉的味道更加香濃的同時也去除了一些雞腥味，配上榛蘑獨有的香味，就是屬於這道菜的“東北味”。這道菜不僅色香味俱全，而且營養也非常的豐富，雞肉又是非常好消化吸收的肉類，雞肉的鮮香、榛蘑的濃郁、多種香料激發出複合的香氣，所有的味道都碰撞在一起，開胃下飯，非常好吃，是老少皆宜的一道不可錯過的美味。
—— 小雞燉蘑菇之“技術小貼士”
1、燉的時間70分鐘不是一定的。這道菜要想做的好吃，一定要選散養的一年以上的笨雞、山雞，我用的是一年的笨雞，肉質比較緊實，用時共70分鐘雞肉就可軟爛，味道濃郁；三年的笨雞用時就要120分鐘左右才能燉好，肉質緊實，味道特別香濃，是雞齡短的雞不能比的，也是燉出來最好吃的，這種香味是所有調料不能調製出來的，是雞肉自身的香味。一定不要選擇雞齡短的二笨雞、白條雞等，肉質鬆散，沒什麼味道，而且腥味重，將肉燉爛的時間也很短，通常半小時或者十幾分鍾就足夠，味道也不太好吃，用來燉湯更是一口就可吃出它的味道寡淡，與笨雞的味道差別很大。這也是很多人為什麼用同樣的做法做，卻有些人做出來不好吃的原因。所以雞的品質的選擇是非常重要的。
2、我在這裡給雞肉去腥用到了三種辦法：浸泡去除血水、燉前翻炒至表皮發黃、多種香料調料去腥。三種方法一起用，可以雞肉很好的去腥提香。有了浸泡去血水這步後，就不用再進行焯水了。假如用焯水的辦法，也就不必浸泡了，選擇一種就好。而且浸泡血水後一定要瀝乾水分，再進行炒制，在炒制的過程中蒸發掉一些水分，在燉的時候就不容易燉出血沫了，而且炒的過程會讓雞肉散發出更濃的香氣。
料酒、醋、花椒、八角、香葉、桂皮都是很好的去腥利器，但是在用的時候，花椒、八角、香葉等一定要提前用小火慢慢將其炒一下，才會讓其香味發揮的徹底，做出來的湯也就更香。料酒也最好選擇帶有黃酒成分的，燉出來味道更香濃，與不帶黃酒成分的味道是有區別的。醋一定要少放，一點點就可以了，湯裡增加了醋會有特殊的香氣，而一點點的料不足以讓湯汁變酸，但是味道更具風味。
3、燉的過程一定要用鐵鍋小火咕嘟咕嘟的慢燉，切不可急，會越燉越香，跟不鏽鋼鍋等燉出來的味道是有區別的。喜歡吃粉條的，還可提前將土豆粉泡軟，在燉好前提前10分鐘放入燜燉10分鐘即可。中途一定要注意翻拌，防止粘鍋底。
結語
這道菜之所以最有家的味道，就是選擇了笨雞和野生榛蘑，食材的選擇和香料的搭配一樣重要，燉到軟爛的雞肉中增加了榛蘑的獨有香氣，榛蘑中又帶著雞肉的香濃，味道好吃又營養下飯，歡迎大家收藏製作！
（本文為今日頭條原創首發，圖文均由“江一魚”原創制作，未經許可禁止轉載抄襲）
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