炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的烹調方法。炒是將加工成丁、絲、條、片等小型的原料，放入有底油的鍋裡，用旺火快速翻拌而熟的一種烹調方法。當主料炒至半熟時，加入配料和調料，也可先下蔥姜等，然後依次放入配料、調料。此方法操作簡單，速度較快，食物中的營養素損失較少。要求是：火旺、油熱，炒勺(鍋)要滑，動作要快。燒出的菜餚滑嫩、清脆、鹹香。炒的方法有生炒、熟炒、滑炒、幹炒、抓炒、爆炒、軟炒等。
1.生炒
將生的原料加工成形，直接下入有底油的鍋中，急火煸炒入味，成熟時即刻出鍋的一種方法。此法的特點是主料無論是植物性的還是動物性的都必須是生的，而且不掛糊和上漿；菜餚鮮嫩爽口，微帶湯汁。如“生炒豆苗”、“生炒肉絲”等。
2.熟炒
通過水煮等方法，將大塊的原料加工至半熟或全熟，然後改刀切成片、絲、丁、條等形狀，入鍋急火快炒入味的一種方法。此法的特點是原料大都不掛糊，一般勾薄欠，也有用甜麵醬、豆瓣醬等調料烹調而不再勾欠的。成品略帶滷汁，口味濃香。如“炒回鍋肉”、“炒肚絲”等。
3.滑炒
將加工好的主料用鹽、料酒等調料醃漬，再用蛋清、澱粉等拌勻上漿，放入中等油量的溫油鍋中滑熟撈起，另起鍋用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟時投入主料、並加入調味品快速翻炒，勾芡出鍋即可。滑炒的原料質量要求較高，一般都是選用去皮、去骨、去殼的淨料。其特點是滑嫩柔軟，滷汁緊。如“滑炒蝦仁”、“青椒裡脊絲”等。
4.清炒
與滑炒基本相同，不同之處是不用澱粉勾芡，而且通常只用主料而無配料。如“清炒雞絲”、“炒豬肝”、“清炒豆芽”等。
5.幹炒
又稱乾煸，用少量油把原料內部的水分炒幹，再加入調料幹炒至熟的一種方法。幹炒的原料一般不用調料醃漬，不掛糊、上漿，起鍋時不勾芡。幹炒與生炒的相似之處是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長一些。用幹炒製成的菜餚幹香而酥脆。如“幹炒豆芽”、“五香肉絲”、“乾煸牛肉絲”等。
6.抓炒
抓炒，與熘、爆法相似，將主料抓糊投入熱油鍋中炸至黃色時取出，然後另在炒鍋中放少許底油，用蔥、姜、蒜泥熗鍋後下入主料，倒入對好的芡汁顛翻出鍋即可。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；另一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。抓炒的菜餚口味略酸或適中，質鮮嫩，明汁亮芡。如“抓炒豆腐”、“抓炒大蝦”、“抓炒裡脊”等。
7.軟炒
軟炒：又稱滑炒。先將主料剔去骨頭，加入調料醃入味，再裹上蛋清、生粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋；接著開始炒配料，待配料快熟時，投入主料拌炒均勻，加些滷汁調味，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。
8.爆炒
爆炒就是極快速的炒。常將主料切成絲、片、丁後剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然後烹汁爆炒。也有將主料上漿後用熱油爆炒再烹汁出鍋。爆炒的要領是焯、炸、爆緊密相連，快速烹製。如“爆炒肉片”、“爆炒鱔絲”等。
1. 在炒綠色蔬菜（如小白菜）時，鍋應燒至冒煙，生油可略放多些，待油冒煙時下入蔬菜，並快速翻炒，這樣炒出來的蔬菜往往比較脆嫩、色澤碧綠。
2. 炒花菜在烹調前，應先用水將花菜焯一下，然後回鍋調味烹炒。這樣做，減少了花菜在鍋內停留的時間，既保護了營養成分，又使其脆嫩適口。
3. 豆芽菜含水量高，在烹調時易出水，經不起長時間加熱。在炒豆芽菜時放少許醋可使豆芽既斷生，又不出水軟化。因為醋酸對蔬菜中的蛋白質有顯著的凝固作用，使豆芽菜增強脆性。另外，放少許醋，還可以達到保護豆芽菜營養素的目的及除掉豆芽的豆腥味。
4. 炒茄子時，先將切好的茄子用鹽拌勻醃15分鐘，然後擠去滲出的黑水；炒時不加湯，反覆煸炒至全軟為止，然後再按各自的口味放入各種調味料，這樣炒出的茄子既省油又可口。
5. 不少人炒雞蛋時，喜歡把蔥花直接放人蛋液，入油鍋翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色澤不好，味道也欠佳。可先將蔥花放油鍋內略炒，再往鍋內倒人已調好味的蛋液，翻炒幾下，即可出鍋。這樣炒出的蛋，鮮香滑嫩。此外在炒雞蛋時，在蛋液中放幾滴酒，這樣炒出的雞蛋會更松嫩、鮮美。
6. 在炒肉片、肉絲時，可將切好的肉片、絲放在漏勺內，浸入開水中燙1—2分鐘，待肉剛變色時就撈出水，然後再下鍋炒，這樣只需3～4分鐘就能熟，而且鮮嫩可口。此外，肉絲、肉片不泡油生炒，往往會粘鍋，應先炒別的用料，然後才炒肉類，這樣可以避免粘鍋。
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