#@大董大懂 一日一菜（138）#
烟笋（五）
我喜食竹笋。一年之中只有两季可食，冬笋和春笋。
那天去熊丽家的“王伯伯”吃火锅，我特意问有没有烟笋，熊丽说，烟笋是她家特色素食，产在重庆南川。一会儿她家主厨给我端来一大盆，深褐色，片大。在火锅里煮一会儿，就可蘸汁吃。绵软肥厚。她家主厨说，这样的口感，要在发笋干的时候，用特别方法，问我要不要学。这真是羞杀大师傅。
我曾去江西井冈山、四川眉州、浙江遂昌、江苏天目山——都有竹海，竹子身姿修长，郁郁葱葱。
在北京呆惯了，已不可想象“崇山峻岭，茂林修竹，清流激湍，映带左右”的气象。
大城市厨师做菜，都是拿捏着劲儿，描线画盘子，做着艺术。梁实秋说吃笋，吃下去一肚子白玉。雅是雅了，没了烟火气。
竹笋有两面性：雅致和烟火气。竹笋在大城市，进了大宅门儿，在大师傅手里，刀工讲究了；用汤煨去青涩味儿，竹笋变成玉兰片。
在乡下，过了笋季，最可吃的是烟笋，也叫熏笋。
春笋干儿用柴火烟熏，熏得黑黢黢的乌烟味儿。
烟笋怎么做都好吃，似乎成了调味儿品。夏天和莴苣一起炒，莴苣是清新的，烟笋是老气的，倒也和气。和豆腐一起烧，豆腐细腻，烟笋厚实，汤汁也有滋味。烧烟笋的时候，如果有青蒜就放点青蒜，味道自然会香美；没有青蒜，可以放点大蒜或者蒜苔，味道就绵长。
四川、贵州、湖南做烟笋菜一定少不了辣椒和豆瓣。辣椒，让烟笋有了层次；豆瓣，使烟笋持重。
其实烟笋和老腊肉烧在一起，最对眼儿——肉笋像时间的味道一样绵长。
腊肉中国南北方都有，广式、川式、湖南、湖北、河南、甘肃，味道不一样。大致农历腊月杀猪，做年菜，也做腊味，待来年吃。腊味经腌制或烟熏，风干存放，经年累月，风味愈加浓郁。
四川挂前檐，贵州吊阴凉，广州晒门前。湖南湘西，多是在进门火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上。农家烧火做饭，烟熏火燎，气味蒸腾，倒是成一景。
我上学学农，冬天农闲，和几个大叔去城里做短工。歇歇儿时，大叔抽烟的画面，特像罗中立油画《父亲》，大叔亲切慈祥、质朴憨厚。一次，吃午饭，是主家请的，吃肉包子，配炸辣椒。大家请大叔先吃，大叔抽着烟，说大家吃吧，他还不饿。我们一起下手，包子瞬间就吃完了。
大叔抽烟的画面，定格在我的记忆里，似乎带着烟笋的气息。
罗中立油画《父亲》
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
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