还记得上一次下饭馆是什么时候吗？
Heritage by Madison的洋葱汤、老正兴的腌笃鲜、
直輝楼下的和牛柳川锅、思南江宴的小炒皇……
如果TO君告诉你，
距离这些心心念念的美味只差烹饪这一步，
你会立马起身迈向厨房吗？
是的！向来靠谱的TO君已联合各家餐厅大厨，
为吃货们送上各家招牌菜的绝密菜谱，
让你足不出户便能轻松Get餐厅同款美食！
- 腌笃鲜
『老正兴菜馆』
在温度如过山车的春天，上海人的餐桌上必定少不了一锅腌笃鲜。清香脆嫩的春笋，厚薄均匀的咸肉，再遇上汁浓咸鲜的汤底，每一口都是琳漓的春味！
食材准备：咸五花、五花肉、春笋、百叶结
调料：葱、姜、盐、料酒
制作步骤：
1 水烧开，放入五花肉，放1勺料酒,2块姜片，烧开后，再放入咸五花肉，煮半小时左右，简单断生即可
2 将咸肉和鲜肉，都切成一指宽度的小块
3 锅内倒入1.5勺的油，放入2片生姜；先倒入鲜肉煸炒，再放咸肉和2勺料酒
4 加入开水，没过肉，炖肉时调至小火
5 炖的时候就顺便处理春笋，将根去掉，笋身浅浅的划一刀，剥去外衣，用斜45°角切成滚刀块，简单清洗
6 小火炖半小时后，放入春笋和百叶结，尝一下后，按口味加盐，即可出锅
老正兴菜馆大厨TIPS
1. 咸肉：鲜肉 = 1 : 1
2. 奶汤为上、浓汤为中、浑汤为下，咸肉要酥，鲜肉要烂、春笋要嫩
- 主厨小炒皇
『思南江宴』
小炒皇是广东常见的一道小炒菜，特别讲究炒时那种急火猛攻的镬气，因此也最大程度上保留了小海鲜的滋味。韭菜花在大火快炒之后和银鱼的鲜相得益彰，再搭配上柔韧弹牙的鲜虾，誓要将咸鲜进行到底！
食材准备：江虾15个、银鱼干若干、韭菜花、黄色胡萝卜丝
调料：姜片、蒜片、䓤段、盐
制作步骤：
1 先将银鱼干过一下热水吸干拍点生粉，爆脆，虾也爆一下
2 韭菜花也过一下热水
3 把锅加热放点橄榄油，姜䓤蒜放进锅编香
4 再把主料放进去加好味道一起炒，银鱼起锅前放进
- 味噌鳕鱼
『光与盐』
味噌是日式料理美味的关键，其与鳕鱼的绝妙组合，更是营养与美味兼具的首选。当鱼肉中的鲜美汁水和味噌酱的甜、鲜、咸完全融为一体，名副其实的鲜活“海之味”！
食材准备：鳕鱼140g、芦笋100g
调料：日本味噌45g、本味淋15g、日本清酒15g、白糖17g、橄榄油适量
制作步骤：
1 将味噌，味淋，清酒，糖混合，放入小锅中小火慢慢熬至浓稠，熬好后放一边冷却备用
2 可在City’super 采购切片好的法国银鳕鱼或犬牙鱼
3 将买来的新鲜的鳕鱼用熬制好的味噌酱均匀抹在表面，腌制10—12小时
4 将腌制好的鳕鱼，用平底锅小火轻微煎一下，两面煎上一点颜色即可
5 把煎好的鳕鱼，放入烤箱烤8-10分钟直至烤熟
6 芦笋去皮，切成10cm左右的段，用锅炒熟
7 放在炒好的芦笋上进行装盘即可
- 和牛柳川锅
『直輝楼下』
没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的，特别是当和牛遇上日式锅物，简直一秒入魂！想象一下，当浸满了汁水的牛肉，均匀地裹上蛋液，放在嘴里甜、润、爽、滑，真的每一口都是幸福的味道。
食材准备：牛肉切片、洋葱、蟹味菇、白玉菇若干、兰皇鸡蛋1枚
调料：葱花少许、寿喜烧汁100ml、安佳无盐黄油一小块
制作步骤：
1 将黄油打圈涂满锅底，融化后放入洋葱、蟹味菇和白玉菇
2 炒至有香味飘出后，立即倒入寿喜烧汁
3 将兰皇鸡蛋打碎，备用
4 将牛肉片均匀平铺在锅内，将蛋液缓慢倒在牛肉上
5 最后撒上葱花，关火上盘
直輝楼下大厨TIPS
牛肉下锅后，蛋液和葱花就要尽快入锅，否则牛肉容易老。关火后盖上盖稍微焖一会儿即可食用，如果不是用和牛肉的话，其它牛肉多煮几秒钟即可。
- 法式洋葱汤
『Heritage by Madison』
洋葱汤作为法国人传统饮食中的经典，与一些我们熟悉的浓汤有所不同的是，它不用大量的奶油来调味，而是用清汤煮制便可以做到香浓美味。特别是覆盖了芝士的面包，在洋葱汤的浸泡下所拥有的绵软滑嫩口感，分分钟治愈人心。
食材准备：洋葱4大只、干葱头4只、大葱1根、鸡高汤400ml、牛肉高汤400ml、白兰地/中国黄酒一杯、法棍8片、古老耶芝士
调料：百里香、黑胡椒、香叶、橄榄油、盐
制作步骤：
1 将洋葱、干葱头、大葱切薄成片，在平底锅中加入4稍橄榄油、盐和胡椒，用中火翻炒洋葱，至少45分钟直至洋葱呈焦糖色
2 在锅内加入白兰地或中国黄酒，收干；再加入鸡高汤和牛肉高汤。两种高汤1:1混合能使汤底呈现更复合平衡的风味，这两种高汤均可在Heritage by Madison的外卖菜单中找到
3 用茶包或沙袋包起百里香、香叶和黑胡椒籽，放入锅内，与洋葱汤同煮
4 在法棍表面涂抹橄榄油、盐和胡椒，放入烤箱烤脆
5 洋葱汤内加入盐和胡椒调味，亦可按照个人喜好加入苹果醋、鱼露、喼汁
6 在烤过一次的法棍上撒芝士条，放入烤箱高温融化芝士
7 取汤碗，将洋葱汤倒入，铺上芝士法棍片，在表面撒上细香葱末和现磨黑胡椒，即可
- 鲜虾天使面
『璞本』
要说意面界的小清新，鲜虾焖天使面必须拥有名字。面条细长爽口，饱满的虾仁和新鲜蟹籽让整碗面鲜味扑鼻，而点缀其中的甜豆更给这碗意面增添了一抹清新口感，特别适合时下的开春季！
食材准备：天使面150g、草虾300g、甜豆50g、蟹籽30g
调料：蚝油0.5茶匙、鸡粉0.5茶匙、砂糖0.25茶匙、盐0.25茶匙、清油 100g
制作步骤：
1 天使面先用开水滚熟，备用
2 草虾去壳去虾肠，洗干净腌味备用
3 虾壳煎香加开水制成虾汤备用
4 甜豆洗净斜切成丝状并用开水烫熟
5 用油锅煎香草虾，注入虾汤加调味，放入天使面焖干后装碟，放入甜豆丝蟹籽即可
快来跟着学起来，
犒劳自己宅家的胃口吧！
閱讀更多 TimeOut上海 的文章
