麻辣火鍋醬
原料
A料（幹辣椒10千克，乾花椒2千克），
B料（老乾媽豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，雞粉100克，紅油、青花椒油各480克），
C料（郫縣豆瓣醬2500克，料酒500克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）100克），色拉油5千克，薑片1200克，蔥段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
製作
1.淨鍋上火，下入牛油，中火煉至八成熱時關火冷卻，這樣可以去掉牛油的腥味。
2.淨鍋上火，下入A料，用小火炒至幹香不糊，冷卻後入粉碎機中粉碎。
3.淨鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時，下入薑片、蔥段，煉製3-5分鐘，撈出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分鐘左右，轉成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分鐘，冷卻即成。
特點 醬香濃稠，色澤紅亮，麻辣味濃，火鍋風味突出。
適應菜品 麻辣水煮魚，麻辣龍蝦，飄香風味鱔寶魚，秘製魚皮鍋。
保存方法 同上保存，可存放30天。
主廚提醒 在炒制A料時火力應控制在中小火，不要糊鍋。燒熱牛油不是為了烹製菜品，是因為牛油煉到八成熱時再冷卻才可以祛除腥味。
風味咖喱醬
原料
A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），
B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），
C料（蠔油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），姜蔥油100克。
製作
1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機打成末備用。
2.將B料切成粒。
3.淨鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉製5-8分鐘，至原料發黃時撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。
4.淨鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時下入加工後的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，停火起鍋即成。
特點 色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。
適應菜品 風味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。
保存方法 將制好的風味咖喱醬放入調料桶內，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內貯存，可存放9天。
主廚提醒 在火上炒制的過程中，要經常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長保存時間。
煲仔醬
原料
A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克，營口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克），
B料（醬油、雞精、日本燒汁各20克，味精30克，紹酒、白糖各10克，味溢匙味特鮮（某寶有售）5克），姜蔥油150克。
製作
1.將豆瓣醬剁成蓉。
2.淨鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至二成熱時下入A料轉小火炒制5分鐘，再下入調製的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內冷卻即成。
特點 醬味幹香，鹹鮮味正，色澤微紅，風味獨特。
適應菜品 富貴海鮮煲，一品排骨，風味蓮藕煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-20天。
主廚提醒：此醬料是集鹹鮮、麻辣、醬香於一體的複合新味型，是川菜異地化的一個代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的製作方法非常簡單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點關鍵就一定能製出滿意醬料。
酸辣川醬
原料
A料（豆瓣醬500克，番茄醬100克，鮮紅辣椒300克），
B料（老陳醋、糖各100克），
C料（蒜蓉、薑末各30克，圓蔥末20克），
D料（鹽10克，味精20克），花生油300克。
製作
1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。
2.鍋置火上加入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，繼續用小火炒制10-15分鐘，離火冷卻即可。
特點 色澤醬紅，微酸微辣，鹹鮮味突出。
適應菜品 川式燒帶魚，川醬爆脆腸，富貴黃喉。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-12天。
主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個體飽滿、充分熟透的。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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