在重庆的农村，一到冬天家家会就会用一种青菜，把它整棵或整叶洗干净后用绳把他们串起来，挂在通风处晾晒干，但不要过干，要保留下20%的水分，这样口感更好，然后用一定比例的食盐和花椒粒撒在青菜上，用手揉搓均匀后，放入洗净晾干的土陶坛中，并用手压实、压紧用青菜叶子或用保鲜膜封住坛口，盖上坛盖，坛沿口边注入清水（以后要时时关注是否有水，无水则要添加，为的是不让空气进入坛中），这样放至1个月左右，就可以开坛食用了。腌好的盐菜黑乎乎，但香气扑鼻，让你口水长流，我们这里人几天不吃就会馋。
在重庆对盐菜的食用方法多种多样，可以切碎了炒辣椒，用来配稀饭、配馒头、配面条都非常棒，还可以用来烧肉、炒肉、蒸肉、烧汤等， 无论怎么做都是一道各有特色的、古朴的、醇香的，美味佳肴。今天我就与大家分享一道【盐菜炒回锅牛肉】，此菜的中牛肉被盐菜的独有味道调动并融合，咸鲜香辣味道浓郁，端上桌子，就成了大家的主攻目标，虽说有一点点咸，但还是第一个被消灭。
制做盐菜的青菜及青菜头含有维生素A 、维生素C、维生素D、B族维生素，具有提醒脑，解除疲劳的作用。过去我以为盐菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物质，总不敢多吃。其实只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐。
经科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
牛肉营养丰富正好补充盐菜营养单一的情况，牛肉含有丰富的蛋白质、维生素B6、肌氨酸、肉毒碱等，且脂肪含量低。牛肉具有增强免疫力，增长肌肉，有利于脂肪新陈代谢，还有滋补身体的功效。
【盐菜炒回锅牛肉】的制作方法
【食材】：熟牛肉四两、农家盐菜二两、青朝天椒五个、红朝天椒五个、老姜适量、熟菜油适量、郫县豆瓣、盐适量、味精适量
【制作步骤】：
第一步：熟牛肉切成片，农家盐菜洗净泥沙，挤干水分切成丝，青红朝天椒切成丝，老姜拍破后切碎；
第二步：锅中加入油，油五成热后倒盐菜，炒到水分完全干，出锅备用；
第三步：锅中再次倒入适量的油，油热后加入花椒粒、老姜、郫县豆瓣，小火翻炒；
第四步：炒到油色变红后，再倒入牛肉片，翻炒；
第五步：再倒入青红椒炒到断生，并加入适量的盐（因为郫县豆瓣和盐菜都比较咸，所以盐一定不要加多了）；
第六步：再倒入前面我们炒好的盐菜，炒匀；
第七步：最后调入适量的味精炒匀，就可以起锅了。这样一盘让人咽口水的下饭菜上桌。
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