醬滷牛肉開店版
以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、紅曲米(用紗 布包起來)300克、香料包(八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來).上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。
滷牛肉的過程是:
將牛肉斬成大塊治淨，放入個大盆中，往裡注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡12小時。因滷製品都是形整塊大的原料。很難入味，就需長時間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分， 會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動3-4次。醃時裡面可加人一些白酒、蔥、姜、幹辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將滷桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿,切開紋理中有很美麗的彩花。吃時還可舀一碗原滷汁，味道可謂美妙絕倫。
滷牛肉配方1
牛腱2千克去除筋膜，沸水汆去血水，瀝水撈出。鍋內放色拉油20克燒熱，入蔥段、薑片、幹辣椒末各15克爆香，入清水5千克大火燒開，放入牛 腱肉、香料包(香葉、桂皮、草果、白蔻、小茴香各10克，毛桃6克，白芷5克，幹南姜15克)，調入鹽15克、味精20克轉中火滷20分鐘，熄火後再燜15分鐘即可。
關鍵新鮮牛腱不加花椒、 蔥、姜醃製，更能突顯牛腱本身香味。
滷牛肉配方2
將5千克牛腱子肉用清水泡製2 小時去除血水，再入沸水中煮3-5分鐘，撈入滷桶內。將A料(大蔥段800克，生薑片150克，熟豬油5千克，雞油2千克)放入鍋內炒至幹香，加入B料(花椒750克，幹辣椒、小茴香各150克，沙姜10克，白芷20克，桂皮、白蔻、香葉各30克，八角80克，蘋果、良姜各5個，陳皮15克，人參果1個)小火炒香，裝入料包，放入滷桶，依次加入C料(高度汾酒1千克，白蘿蔔大塊1500克，老母雞湯20千克)和D料(生抽1瓶，鹽400克，老抽100克， 焦糖色水300克) 調好味，滷桶上火燒開轉文火滷製2小時關火，再燜30分鐘，撈出快速用保鮮膜包裹緊實，自然涼透，放入冰箱冷藏。
關鍵牛腱泡水時用流動水去除血漬，滷製時要用文火，牛肉難煮，時間要欠一些，包裹時速度要快，燙手為佳,以便牛肉緊實不松。
滷牛肉配方3
將牛腱子肉5千克分切成大塊,沖泡淨血水，入開水鍋焯制5分鐘，撈出用流動水沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內。炒鍋上火，放入色拉油150克燒熱，下入八角、香葉各15克，草果、良姜、小茴香、桂皮各10克炸香變黃色，放入幹辣椒段15克炸出香味，下蔥段、薑片各20克炸香，再放入蠔油、黃豆醬、幹黃醬各20克炒香，烹入白酒15克，加入清水3500克，放入紅曲米15克、海天老抽20克，大火燒開， 打去料渣，裝入料包中，再放入滷湯桶內，加入鹽80克、雞精150克、東古醬油20克調味，燒開後放在煲仔爐上小火滷製1小時，關火再浸泡3小時，撈出牛肉，用保鮮膜包緊，用竹籤上下扎幾個眼，放在托盤中，上面用重物再壓制12個小時即可。
家庭版製作方法:
自己在家滷卡肉經濟實惠又十分的美味健康,但是很多朋友們都發現瞭如果牛肉沒有處理好，會影響口感不說還不衛生。那麼如何才能夠避免牛肉中的油，讓自己簡單方便的吃到不太油膩的牛肉呢？今天就給大家分享一個小秘訣
滷牛肉處理如下
首先選用牛腱子肉，買回來不用洗，然後再肉的表面均勻抹一-層鹽，找一個重物壓在肉的，上面。最好冷藏醃製一夜，肉裡會出來很多血水。
找一個紗布袋或者香料盒，裝入桂皮、山奈、草果、八角、花椒、香葉、陳皮、白芷、甘草、幹辣椒(如果家裡不全，也可以選擇其中的幾樣放)
鍋中加水，下入香料包、生抽、老抽、料酒、冰糖，蓋蓋大火燒開後轉小火再煮10分鐘。
然後將醃好的牛肉用水沖洗一下，下入一口裝滿乾淨涼水的鍋裡，大火燒開後再燒幾分鐘，去除雜質和血沫。撈出備用
然後將牛肉下入步驟3中的鍋中，加鹽，掌握好鹹度，然後小火煮1個半小時左右，具體看牛肉的大小，過程中用筷子可以輕鬆插入到牛肉中就可以了。最後撈出，冷卻就可以切片食用了。
做法：
1.將牛腱子肉改刀成大塊，用水焯透， 然後洗淨備用，
2.牛骨湯入湯桶燒開，放入料包、糖色、紅曲米水、生抽、老抽、蔥段、薑片調好色，熬煮15分鐘，
3.下入牛肉、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒調口，文火滷一個半小時，關火再浸泡4個小時，然後撈出，晾涼切片即可。
滷完牛肉的湯要留著下次可以繼續使用，保存得當可以食用幾年甚至幾十年，成老滷後味道更佳。
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