從甜葡萄酒的生產過程看，冰酒是最富冒險精神和傳奇色彩的。
冰酒起源於德國。早在1765年，德國下了一場大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農們以為該年的收成全都完了，結果到了下月，葡萄串還好好地掛在樹上。因為晚了收割，葡萄比正常情況成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的氣候影響下，葡萄裡的水分大部分結成了冰，而糖分卻不容易結冰，所以榨汁後，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世聞名的冰酒。
釀造冰酒的葡萄須在正常成熟後1-2個月仍保留在葡萄藤上，直到氣溫下降到足夠低（低於-7℃）並使葡萄不完全結冰時才能採摘，並在同一溫度下立即帶冰壓榨開始釀造。
冰酒的釀造過程主要分為：葡萄帶冰採摘、帶冰壓榨取汁、果汁澄清、酒精發酵、停止發酵、澄清、過濾灌裝。其中最關鍵也是最難控制的是帶冰壓榨和保留糖度中止發酵。
壓榨過程中如果壓力太大容易導致冰晶融化使冰酒釀造的失敗，如果壓力太低又無法壓出濃稠的葡萄汁。正常葡萄的岀汁率在70%左右，而冰葡萄壓榨時的岀汁率僅有30%甚至更低，這是冰酒產量稀少的原因之一。
法爾茲是德國最著名的冰酒及貴族甜酒產區。這裡出產的冰酒甜而不膩，清純冰爽，帶有豐富的鮮果香、乾果味、花香和蜂蜜香。
除了德國，一些新世界國家因其獨特的氣候特點，也開始生產冰酒，例如美國和加拿大。加拿大有著絕佳的氣候條件，在安大略湖周圍的地區，幾乎年年都具有生產冰酒的自然條件。而在德國幷不是每一年都可以生產冰酒，但德國以其嚴謹的生產工藝，使其冰酒仍然在世界上保持著最優秀的品質。
常見的釀造冰酒的葡萄品種
並不是所有的葡萄品種都能經歷寒冬的考驗，並有幸釀成冰酒，只有那些長勢強健，不懼嚴寒，到了寒冷季節即使枝蔓乾枯萎縮，葡萄顆粒也不會脫落的葡萄品種才能成為冰酒釀製的"御用葡萄".
世界上用來釀造冰酒的葡萄品種主要有：威代爾（Vidal）、雷司令（Riesling），以及瓊瑤漿（Gewurztraminer）、霞多麗（Chardonnay）、梅樂（Merlot）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）、米勒（Muller-Thurgau）、奧特加（Ortega）、白比諾（Pinot Blanc）、灰比諾（Pinot Gris）等，其中最廣泛的是雷司令（Riesling）、威代爾（Vidal）
冰葡萄酒分類：冰紅葡萄酒和冰白葡萄酒
冰紅冰酒的特點：選用威代爾葡萄種-8℃精工釀製而成的紅冰酒呈深寶石紅色，入口圓潤、甘甜、清新的感覺，痠度飽滿；沁人心脾的果香，回味悠長有一種持久穩重的味道。
冰白冰酒的特點：選用威代爾葡萄種在-8℃精工釀製而成的白冰酒，色如琥珀，口味痠甜融郃渾然天成，口感豐滿細膩含有特有的迷人果味芳香素有“液體黃金”之稱。
炎炎的夏日，午後享用一杯甜美醇厚的冰酒，甚至再搭配上一些甜點或是水果，真是偷得浮生半日閒，一番風流寫意在心頭。
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