各位小可爱久等了，小编又如期出现了，今天继续给大家介绍腌制菜肴。本次所要说的是江西的一道特产，名为酒糟鱼。无论是在赣南还是赣东，都有做酒糟鱼的习惯，每到秋冬季节，主妇们便开始自己做酒酿、腌咸鱼了，每一个步骤都不会将就，每一个步骤都亲力亲为，这样才能做出一坛十分开胃，既下饭又下酒的酒糟鱼。
不同地区的做法还不太相类似，一种是糟生鱼，也就是把生鱼清洗干净后直接浸泡到米酒中，等吃的时候再蒸熟调味，另一种就是把生鱼处理好之后先蒸熟再调味，泡入米酒中，所有的程序都做好，再放入坛中静置，让鱼身入味。因为所有的调料都已拌好，半月之后就可直接盛出上桌了，它就如同一碟冷盘。我们今天所要说的是后一种做法，它入味更深，也更美味。
正宗的酒糟鱼要选择鄱阳湖生产的鲫鱼、草鱼或者鲤鱼，可以选择鲜鱼，也可以选择咸鱼，端看个人爱好。因为里面加入大量酒糟，鱼身都有着浓浓的酒香味，吃到嘴里感觉弥漫的都是醉人的清香，腌制后的鱼肉又细腻又干香，在酒香飘散的同时还能吃到辣味、咸味和香味、极为交融，实为难得。它的做法如下。
准备
它所需要的食材如下：
鲜鱼1500克，酒酿600克，白酒两勺，大蒜五瓣，生姜一块，小米椒20克，豆豉35克，橘子皮一个，生抽三勺，老抽一勺，麻辣鲜一勺。
都准备好，正式开工。
制作
1、购买新鲜的鱼，最好选择鱼背，它的刺更少，肉更多。清洗干净，沥干水分。
2、锅中放入盐，接着再放一些花椒，小火炒成椒盐，看到盐巴有些微微发黄，关火晾凉。一斤鱼的用盐量为15克，小编一共炒了45克。
3、鱼肉切成厚片，大约为一厘米。把凉透的椒盐拌入鱼肉中，腌制一晚。
4、次日洗净盐巴和花椒，把鱼肉暴晒两天，晒的越干越有嚼劲。
5、鱼块放到蒸笼里，大火蒸20分钟，蒸制时鱼皮朝上摆放，否则容易粘底。蒸完后取出晾凉。
6、生姜去皮后切成姜蓉，大蒜剥皮后剁成蒜末，橘子皮切成碎末状，它可以提前浸泡一夜，这样苦味会减少。
7、小米椒清洗干净，剁碎，也可搅碎。
8、锅中倒，油一定要能没过鱼块，中火炸焦，当看到鱼肉干酥时盛出，沥干油分。
9、把小米辣放到余油中炸出香味，接着放入姜末，蒜末，等香味出来后，放入橘皮和豆豉，加入生抽，老抽，麻辣鲜和酒酿，翻拌均匀后把鱼块放入。
10、调成小火继续翻炒，直至水分全无。
11、取出坛子，把里外清洗干净，再用白酒擦一遍。
12、把鱼块以及调料全部放入，密封好，几天后即可食用。
小贴士
1、酒酿一定要选择新鲜的自制酒酿，它的酒味更浓，活性更大。
2、因为各家的酒酿甜度和浓度都不一样，所加入的分量要根据实际情况调整。
3、鱼两天后就可吃了，要想更入味，可以延迟几天再开坛。
总结
只有真正品尝过酒糟鱼的味道才会认识到腌鱼的美味，它的做法有些复杂，但是只要按照教程一步步做，肯定会成功的。剩下的酱料不要丢弃，煎鱼炒菜时加入一些会很香，如果保存得当，等下次再做酒糟鱼时还可继续使用。
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