鳳尾蝦是蘇菜的代表之一，與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝並稱為“蘇菜四大名菜”。清末民初的南京學者張葆亨撰寫的《白門食譜》中記載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾。”
該道菜品營養豐富，蝦肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是很好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
烹製菜品的主要食材：河蝦、雞蛋清、豌豆等。蝦肉潔白、尾殼鮮紅、形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩豔麗、蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調，其味更美。
製作方法：
原料：
河蝦（750克）、雞蛋清（40克）、豌豆（60克）、鹽（2克）、大蔥（10克）、鴨油（80克）、黃酒（6克）、味精（1克）、澱粉（15克）、雞清湯（50克）。
流程：
1、蔥去掉蔥葉、根鬚，蔥白洗淨，切成寬約0.3釐米長的蔥段。
2、將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出。
3、將已呈翠綠色的豌豆倒入冷水中浸涼。
4、將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋。
5、當蝦肉潔白時，取出瀝乾水，放入碗內。
6、加入雞蛋清、精鹽少許、幹澱粉，攪拌均勻。
7、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱。
8、將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油。
9、將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油10克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下。
10、舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動。
11、燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15克。
12、再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
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