在長江流域以南，燒臘是名副其實的無冕之王。我們為大家蒐集了11款燒臘醬，原料精準到克（g），一起來看一下吧！
醃料
叉燒醬
用途：用做叉燒肉的醃製。每500克豬肉約用50克的叉燒醬醃製1小時即可。
製作方法：
將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蠔油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。
燒鵝醬
用途：燒鵝（鴨）用的醃料，每隻鵝醃製時用50克此醬即可。
製作方法：
將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。
白雲豬手糖醋汁
用途：此醬汁用來醃製白雲豬手，醃製時將豬手浸泡在其中，可充分入味。
製作方法：
將白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入鹽35克調味，最後放入青紅辣椒碎50克。
蒜香粉
用途：做白切雞時經常用此調料粉醃製原料。
製作方法：
將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。
調味料
燒鵝汁
用途：淋在燒鵝上調味用。
製作方法：
將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。
怪味醬
用途：此醬多數用來製作涼菜，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌
製作方法：
芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各250克，薑汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。
蘸料
乳豬醬
用途：用於烤乳豬的蘸食。
此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。
製作方法：
將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。
酸梅醬
用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
製作方法：
將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
製作方法：
將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。
上皮水
燒鵝（雞、鴨）上皮糖水
用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。
製作方法：
將清水或白醋25千克，檸檬2只（切片），麥芽糖3千克，大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。
乳豬上皮水
用途：用作乳豬掛皮上色，此用量可燒製七至十隻豬。
製作方法：
將白醋250克，麥芽糖、大麴酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。
部分菜例：
極品燒鵝皇
主料:
黑鬃鵝一隻。
料頭:
紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。
醃料:
燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。
上皮料:
燒鵝脆皮水。
做法：
1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝乾水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。
6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定）。
7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。
8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。
古法鹽焗雞
主料:
清遠雞一隻（2.6斤左右），油紙3張。
醃料:
嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製35分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉10斤。
料頭:
蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。
醃料:
叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成5釐米寬、3釐米厚、30釐米長的條，衝淨血水，撈起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製5小時（期間需翻動3--4次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18釐米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
冰燒三層肉（生燒法）
主料:
帶皮五花肉一方8斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
松肉粉、鹽各5克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，將肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一干淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
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