說起味精，大家並不陌生，它是我們日常生活當中最常用的調味品。但是最近幾年，我們或多或少的聽說過味精不健康的傳聞，甚至還有人說味精吃多了會致癌。所以造成有些人談味精色變。我有朋友說，他家裡炒菜從來不放味精,怕這個味精影響健康，甚至還有人誇張到去飯店吃飯,都得交代一下不要放味精!那事實上味精到底有沒有那麼恐怖，對人體有沒有害呢?我們該不該用它呢？今天我們就來探討一下。
首先我們要知道味精的主要成分是什麼?味精的成份是穀氨酸鈉，1907年日本科學家通過蒸發大量的海帶湯,得到了穀氨酸鈉。而穀氨酸是合成蛋白質的20種主要氨基酸之一,在很多天然食材當中都有它的存在,西紅柿、發酵的大豆製品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）所能帶來的調味作用中，部分歸功於穀氨酸的存在。
在現代的食品工業中,味精的製作是比較安全放心的,一般都是用以玉米等糧食作為原料,通過發酵或者生物工程技術製取、提純並最終得到穀氨酸鈉,也就是味精，這個過程跟釀酒、制醋和醬油的生產流程是差不多的，這個過程也不使用化學原料，所以是比較安全健康的。
美國的食品藥品監督管理局曾通過收集文獻,實驗數據等各種方式得出結論,只要使用量和使用方法正常,長期食用味精並不會對人體有害，我國也通過各種相應的毒理學實驗，同樣也得出了一個這樣的安全的結論。
那為什麼有這麼多的傳言說味精會致癌呢?是因為當味精加熱到120度以上的時候,會產生一種叫焦穀氨酸鈉的物質,他們認為這種物質能夠致癌,但實際上並沒有研究表明焦穀氨酸鈉會致癌,它只是喪失了味精的鮮味而已,所以一般情況下加味精的最好時間應該是在70到90度的時候，或者是菜差不多好的時候。
那麼既然味精是安全的,雞精呢？日常生活中很多人會用雞精來代替味精,拋開口感不說，有些人會覺得雞精是從雞肉中提取的，跟味精相比會更天然更健康。但其實不是。雞精和味精的區別在於,雞精的主要原料之一是穀氨酸鈉,而味精則是單一的穀氨酸鈉。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入其它調料製成的。由於其含的核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。雞精的穀氨酸鈉含量在40%左右,除此之外,還有澱粉、核苷酸、糖、香料等。絕大多數情況下雞精中並不含有雞肉的成分,也並不是從雞湯當中提取的。也許有一些廠家,他們的雞精裡含有雞的成分,但含量一定不高，更多的是廣告。所以說雞精比味精更天然,更健康,這個觀點是不成立的。
那麼跟味精相比,雞精的優勢在哪呢？雞精的鮮味更復雜,口感更豐富,非常適合燉菜,炒菜等。而味精的鮮味會比較單一,比較適合烹調魚類或者做涼拌菜等。所以說雞精和味精之間在安全方面沒有很明顯的差別，只要是正規廠家按正規工藝生產的，不管是雞精還是味精對人體都是無害的。不過即便是無害的,在食用的時候也要注意幾點。
首先,味精和雞精都含有一定量的鈉鹽,高鈉飲食並不健康,跟多放鹽是一樣的道理。特別是那些需要限制鈉攝入量的人群。一般認為味精的添加量佔菜餚的0.2%就可以了,放太多會使人感到口乾。一般成年人每天的攝入量不要超過1至2克。另外雞精中含有核苷酸,它的代謝產物是尿酸,所以對於尿酸高的患者來說,應該控制雞精的攝入量,孕婦,嬰幼兒,兒童不要過多地食用味精或雞精。
其次，雖味精在常溫下不易分解,但在120度以上的時候會變得沒有鮮味,所以在炒菜的時候不要過早的放味精,即將出鍋的時候是較好的時機。
再者，在含有鹼性的食物中最好不要使用味精,味精遇鹼會反應生成穀氨酸二鈉而產生氨水的臭味，也就是尿臭味。
如果說您實在對雞精、味精有陰影不願意使用的話,但又想給食物提鮮，也有很多其他方法。比如說用幹香菇，幹香菇中含有大量的穀氨酸和天冬氨酸,這兩種氨基酸具有強烈的鮮味,而且還有其它各種必需的氨基酸,營養豐富，也可以把幹香菇製成香菇粉更加方便。又或者可以用紫菜、乾貝製成粉未當味精使用,既能夠提鮮,而且還增加營養。再比如黃豆粉也可以,但是因為黃豆有豆腥味,所以制粉前最好先把黃豆炒一下,去除腥味。覺得有用可點關注哦！
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