秘製香薰雞和秘製滷湯製作配方
一、製作秘製香薰雞的標準滷湯
主料：豬棒骨5000克 雞骨架20個雞爪2500克
調料：鹽400克 花雕酒300毫升白糖300克 大蔥300克 薑片200克味精50克 雞精60克
香料：八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香葉25克 肉桂50克 甘草10克
製法： 把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不鏽鋼桶裡，待摻入50升清水大火燒開後，轉小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨後放入調料和香料包，續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到滷湯。
製作滷湯的注意事項
1；豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂淨血水，而在吊鮮湯時，應當小火長時間地熬製，這樣湯汁才不渾濁。
2.香料要選上等貨，並且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用滷湯滷完雞以後，都要補充一部分香料。
3.每次用完滷湯後，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到滷湯的香氣。
4.在滷完雞以後，不必馬上撈出來，而是要在滷水當中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次滷雞後，還應當把滷湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞燻好以後，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。
二、製作秘製香薰雞
1.取笨雞10只（每隻約1250克）宰殺治淨，投沸水鍋裡汆一水後，撈出來備用。
2.把滷湯上火燒開，放入笨雞改小火滷35分鐘，關火後浸泡一夜
3.第二天，先把雞連同滷湯一起上火燒開，撈出來後趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火燻1分半鐘，取出來給雞身刷上滷湯油便好。
說明：用掛爐烤箱燻出來的雞，著色比較均勻。
乾鍋辣鴨頭精確配方及製作工藝揭秘版（雙配方）
特色介紹：鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭滷好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。
乾鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將乾鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以乾鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且複合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研製出了一款既營養又滋補的秘方，用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬製的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有羶腥味。
原料：鴨頭14個（125克／個), A料（天目筍、水髮香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。
調料：精鹽3克，味精2克，乾鍋老油300克，秘製醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特製料油180克，特製滷水650克，高湯2千克。
特製滷水配方：將20千克高湯注入滷桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生薑150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後，用熱油分別炸黃，放入滷水捅中，再放入用油炒好的餈粑辣椒1000克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒3小時，打去杆渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。
乾鍋老油製作工藝：鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、薑片400克、餈粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細批郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然後下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小時，離火，倒入乾淨的滷油桶中，靜置1天即可使用
秘製醬配方：美樂香辣醬1瓶（淨重360克／瓶），辣味醬5瓶（淨重250克／瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克／袋），老乾媽豆豉醬2瓶（淨重360克／瓶），排骨醬1瓶（300克／瓶），乾鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老乾媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。
特製料油製作工藝：鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮薑片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬25分鐘，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。
製作方法：
（1）先將天目筍、水髮香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。
（2）將鴨頭飛水後，放入特製滷水中滷至八成熟，撈出瀝水，用刀將滷好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。
（3）鍋上火，注入乾鍋老油、特製料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味後，放入原料A炒制，加調味料，再將A料撈起，放入乾鍋中墊底，然後將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。
（4）客人食完鴨頭後，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特製滷水，加高湯2000克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。
製作關鍵：
選料：製作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮養鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養，覓食力強，鴨身肉質緊密且有彈性，腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養豐富，且具有美容的功效。
採購：如何選購優質鴨頭？首先看鴨頭是否白淨肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在125克左右，過小的肉質不鮮，過大的口感發緊且不
清洗：鴨頭裡面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應先將鴨舌拔出另做他用，然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗乾淨。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗乾淨。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹製。
滷製鴨頭：經清洗後用沸水將鴨頭汆透，然後放入特製滷水中滷20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌滷得過火，否則在乾鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
炒制： 將滷好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好後，根據人數多少準備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭／盆，小份7個鴨頭／盆），炒時要加乾鍋老油及自制的秘製醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
火鍋調湯：食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製滷水與高湯調味，淋老油即可帶明爐上桌供 涮食其他原料。
生爆野生甲魚
特點：醬香味濃，鮮辣軟糯，川粵融合，自制甲魚醬和扣肉汁的添加使原料更入味、肉質更鮮美。
原料：野生甲魚1只（重約1200克），冬筍、香菇、圓蔥200克。
調料：蒜子、薑片各100克，青、紅美人椒段各150克，醃製料30克，A料（自制甲魚醬40克，自制扣肉醬50克，雞汁5克，料酒15克，白糖6克），紅油15克，紅湯100克，色拉甲400克，熟豬油、黃油各20克。
醃製料配方：
鹽、味精、胡椒粉各3克，生粉10克，雞粉、花雕酒各5克。
自制甲魚醬配方製法：
將磨豉醬1瓶，柱侯醬1500克，海鮮醬1千克，蠔油500克，美極鮮味汁、冰糖各250克，沙茶醬150克，腐乳、南乳各1瓶，芝麻醬半瓶，沙姜100克，五香粉50克，頂好花生醬1瓶，香料水500克，陳皮20克，加清水5千克小火熬製40分鐘。
自制扣肉醬配方製法：
將兩罐四川扣肉加一罐扣肉的湯汁，放入攪拌機戶攪打成蓉即可。
製作方法：
（1）將甲魚宰殺制淨，去皮後斬3釐米見方塊，加入醃製料拌勻醃製20分鐘。
（2）冬筍、香菇切成條，圓蔥切塊。
（3）鍋上火入熟豬油，燒至六成熱，放入冬筍、香菇條、蒜子、薑片炸至幹香。
（4）另起鍋，入色拉油燒五成熱，把醃好的甲魚入油滑至半熟，撈出控油。
（5）用紅油10克把青、紅美人椒段爆香，加入甲魚塊翻炒，放入炸好的冬筍絲、香菇條、蒜子、薑片爆炒，加入紅湯及A料，用大火收湯汁起鍋，淋入紅油5克。
（6）燒熱的石鍋內放入黃油，墊入圓蔥塊，再將炒好甲甲魚塊倒入石鍋內即可。
魚頭泡餅
石氏魚頭泡餅特點： 成品色澤紅亮，汁濃味厚，香而不膩。不用豬油、麵醬、豆醬，最後收汁時下入一大勺蔥油增香，突出魚頭本身的香味，用香辛料給魚頭祛腥。
魚頭泡餅製作流程
1 、魚頭剖開皮不斷，背部改一字花刀，鍋上火加水燒開飛水，取出洗乾淨。
2 、拍蒜200 克、大蔥250 克、姜丁150 克、幹辣椒6克。
3 、花椒粒3 克、蔥油200 克、色拉油200 克、魚頭汁350 克。
4 、將鍋洗淨燒熱，放入色拉油；油溫燒製50 度左右時放入花椒粒略微煸炒，放入幹辣椒、蒜子、姜丁、蔥丁再次略微煸炒。
5 、向煸炒好料的鍋內加入5 斤水，放入魚頭汁，放入魚頭，放入6個八角大火燒開，轉中火燒製15 分鐘。
6 、大火燒製15 分鐘後撈出殘渣
7 、 轉小火燒製7分鐘左右，淋入蔥油出鍋。
調料的應用技術要點
1、八角不能煸炒：煸炒後八角的香味會快速釋放，出鍋時香氣不足。要在魚頭下鍋後放入八角，讓八角的香味慢慢釋放，發揮出祛腥的作用，壓住魚頭的腥味。
2、蔥薑蒜煸至四成熟，蔥薑蒜的用量比較大，在煸鍋時要輕煸，煸至四成熟左右即可。因為蔥薑蒜全熟以後，會失去辛辣味。辛辣味有祛腥的作用，所以半熟的蔥薑蒜會有較好的祛腥作用。同時燉煮時蔥薑蒜的香味通過湯汁使魚頭入味。
3、油要融進湯中，收汁時，要將八兩油全部收進去，不能出油，油要融到湯汁裡。
魚頭汁、蔥油的製作
魚頭汁：金獅醬油2800克、白糖700克、味精50克、鹽50克、海天鮮味生抽125克、龍門米醋2000克、古越龍山150克。全部原料攪拌均勻。
魚頭汁保存：兌好的魚頭汁要放在密閉容器中保存，調料的香味不易揮發。
蔥油製作：色拉油燒至四成熱（切忌蔥涼油下鍋），下入蔥，慢慢升溫，炸掉蔥的水分，當油溫升至七成熱時，把蔥炸至焦黃即可。油與蔥的比例是1:1。
製作關鍵環節失敗點掌控
1、魚頭要燙，去掉粘液 魚頭不能過油或焯水處理，高溫會破壞魚肉的質感。採用80℃的水溫將魚頭燙一下，達到去掉魚頭表面粘液的作用，並鎖住魚頭的水分。
2、火候變化，注意時間 大火燒15分鐘（祛除魚頭的腥味，增加料香味）——蓋蓋燜7-8分鐘（湯汁和魚肉的香味互相滲透）——大火收汁5分鐘（撈出雜料，下入蔥油增香，把最後的湯汁收濃，不能讓客人明顯吃到蔥香味）。
3、只有火候特別衝，膠原蛋白才能被激發出來，湯汁才會濃厚。如果家庭製做，火不夠旺，即便原料工藝都對，也很難做出這一味道。
4、收汁要領，湯汁濃稠每500克魚頭下入500克水、100克魚頭汁，在蓋蓋燜燒後，鍋內剩餘的湯汁不超過1千克。大火收汁時，要用手勺拍一下魚頭，魚頭會更容易入味。收完汁以後，2千克魚頭剩400克到500克的水。湯汁的濃稠度要像米湯，湯汁中有充足的膠原蛋白。
東北醬棒骨技術配方詳解（內含三個獨門絕招）
東北醬大骨是我國東北地區的特色菜，選用新鮮的豬排骨經過足夠時間的蒸煮，納涼後放入自制料湯滷製而成。
特點：骨香可100%釋放出來，本配方做的醬骨有三個獨門絕招：不用醬、加冰塊浸泡、醬制時加蘋果和楊梅。
原料:豬捧骨或豬龍骨20千克.
調料:精鹽80克，味精90克，白糖、麴酒各150克，糖色50克，大蔥250克，生薑200克，蘋果、楊梅各400克。
秘製香料包:白芷、丁香各10克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、千辣椒各15克，陳皮、花椒各25克，八角40克，山楂幹、香葉各20克，白蔻、蓽拔、羅漢果、小茴香各5克。
製作方法:
（1）高湯吊制:將老雞1只、淨豬手、精豬肉皮各500克，豬龍骨1500克，斬成大塊，焯水投涼後放入湯桶內，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、香料包、大蔥、生薑製成醬湯。
（2）將精選的豬棒骨斬斷(第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒;第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二)或豬龍骨(以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開)。
（3）將改刀後的龍骨放在冷水池內(加冰塊)，以3小時為一週期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血汙完全排出，顏色略白後撈出(浸泡時冷水須淹沒原料10釐米以上）。
（4）將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
（5）將焯水投涼的豬龍骨放入調製好的醬湯中，大火燒開放入白糖、蘋果、楊梅改為小火煮2小時，再放入麴酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。
技術關鍵:
1、選骨經得起燉煮:
醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經得起長時間燉煮，並且肉質不會發柴。其中又因豬捧骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經常被廚師拿來用。李師傅店裡以骨棒為主，主料選擇後腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌後食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如選脛骨則主要吃筋。
2、兩刀防止骨髓外溢:
很多沒有經驗的師傅做醬骨時將骨頭砍成小塊煮制，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。正確的刀工為:第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨捧;第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀並且防止骨髓外溢。
3、投冰浸泡排淨血水:
棒骨改好刀後需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排淨。正確的做法是將棒骨放入盆中加水、冰塊浸泡(水需蓋過原料)。加入冰塊的目的一是祛腥，二是降低溫度令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排淨。一般加冰塊浸泡12 小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。
4、冷水下鍋焯一下:
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中燎，骨棒上的肉一接觸熱水迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮後，形成一層“硬殼”，阻礙了裡面血水的排放進程，這祥也會導致血水排不淨。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
5、醬湯不加醬:
很多外地的師傅聽到醬骨的名字，都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區，正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕滷水的醬湯醬制的，這種滷水是用當地香料調製而成，我們稱之為“東北滷水”。那很多師傅就會問為什麼醬骨的顏色很像加黃豆醬烹製而成的呢?其實這道菜的調色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋後棒骨易發生氧化作用，顏色變黑(炒搪色比例50克白糖，烹製20千克的棒骨)。
6.調料投放有順序:
很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。麴酒要在醬制2小時以後下入，這樣才能起到祛腥的作用，如果下早了易揮發。鹽和味精則要最後投放放，早了會令肉質發緊、不嫩。
7、排酸100%釋放骨香：
李師傅醬制骨棒時，在裡面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入後都會排放出酸性物質，這些物質有助於骨質鈣化，自然就100%得釋放骨香(20千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各400克)。
注： 做醬骨剩下的醬湯還可以同時滷雞蛋、豆乾、豆腐串、滷豆腐皮和虎皮蛋等等。
厚德福醬肉配方及製作工藝及配方
一
荷葉包製作流程
荷葉包是一款深受大眾食客喜愛的麵食，即可單獨作為主食推出，皮面玉白，爽口不膩；也可搭配葷菜食用。
更重要的是，荷葉包還可批量預製，因此很多餐廳都有出售這一款荷葉包。下面，一位師傅就為大家帶來荷葉包製作的全過程，十分詳盡！
閱讀更多 名廚會 的文章
