用料
雞（土公雞）雞好很重要別太肥餈粑辣椒菜油大蒜生薑豆瓣醬（可選）花椒鹽醬油
貴陽年菜辣子雞（超詳細步驟和用料）的做法
- 這是媽媽從農村老鄉家裡買來的土雞～因為過節買了兩隻，而且這絕對是有史以來見過最大的“健美雞”（說它健美是因為一隻9斤的雞竟然幾乎沒有肥肉！！！）ps：記得簡介中提到的“黑腳gǎn”嘛？～請看圖上雞爪。
2雞洗淨、去除內臟，我們家習慣扔掉雞頭雞屁股和雞脖子（因為雞頭怕含有重金屬、雞屁股我們家不吃、雞脖子是怕淋巴…但是這個純屬我家個人習慣，您可以根據您家習慣調整），然後砍刀砍成小塊～差不多也是2到3cm的長度差不多了，太大的雞不容易入味，太小的怕類似雞胸脯位置的肉容易碎。
3坎好了～額～18斤雞我們砍了兩大盆…那天刀都砍斷一把…也是醉了…-_-#
4好啦～接下來準備蒜和姜，因為雞多所以那天蒜和姜也是剝了一盆…建議用量，平時宰一隻土雞一般五六斤重，建議兩頭蒜…一塊姜，我來說一下，這個大蒜除了去腥避味之外，還很棒的一點是，和辣子雞一塊燒了之後，熟了的大蒜被雞油辣椒浸出味兒，軟糯的口感，很好吃喲～ps：後面我會告訴大家建議放蒜的時間。
5下面準備“爆”雞肉～其實和做紅燒肉糖醋排骨的原理是一樣的，讓肉先用熱油“跑”一次，這樣燒出來的肉質更緊些。
6熱鍋，下油～放入雞肉和姜塊，將雞肉過油，“跑”至外皮呈色金黃。將雞肉撈起瀝乾～
7那天…我們家爆18斤雞分了四鍋…-_-#…花了兩個小時…
8提醒大家，雞別炸的太乾，否則後面加辣椒燜的時候會不容易軟～辣子雞軟糯些好吃。
9下面就是“制”餈粑辣椒～鍋中倒入菜油，燒到五六成熱，放入餈粑辣椒，和幾粒花椒～中小火開始至“制”辣椒，像做油辣子一樣，製出辣椒和花椒的香味。ps：油量別太少～火別太大火會糊鍋。
10慢慢的中小火熬出辣椒的香味～如圖。在這裡說一下，辣椒的多少問題，一般來說貴州人嗜辣，能吃辣，一般家庭差不多6斤雞會用到半斤餈粑辣椒，大家可以根據自己吃辣的情況來調整辣椒量，而且這和你買的辣椒本身辣度也有關係，我在北京買的辣椒就怎麼都不辣～在貴陽我們家做餈粑辣椒是一半花溪辣椒混合一半遵義小辣椒，所以即使4兩也會很辣。
11辣椒香味出來了，此時可以加一勺豆瓣醬，繼續炒香。在這裡加入一下怎麼做餈粑辣椒，餈粑辣椒可以直接某寶購買，但其實就是幹辣椒溫熱水淘一下之後，在攪拌機中打勻，出來的辣椒像餈粑一樣粘在一起。
12接下來這一步，您可以根據自己的喜好調節。我們家會把“制”好的辣椒底中的辣椒全部濾掉，只留下做好的有香味的辣油，這樣做的原因一個是因為我們家不太喜歡吃到辣椒皮兒和辣椒籽，同時這樣的成品油色很清亮（後面的圖能看到）～而且辣椒濾掉之後辣味有所減輕…所以這一點純屬您自己可以決定，貴陽很多家庭就是不濾掉的，有的人就很愛要有辣椒在裡面覺得才好吃，還有的家喜歡濾一半留一半…所以這一點您可以自己決定。
13接下來就可以開始炒雞了～將爆好的雞放入“制”好的辣油中，翻炒均勻，加入姜塊，加一碗開水，小火燜燒～蓋鍋蓋～期間注意翻炒避免糊鍋。關於大蒜何時放，也可以根據自己的喜好，不建議一開始就放，因為那樣大蒜會溶掉…也不能太晚，否則大蒜還硬不好吃，我們家一般選擇燜到雞快軟的時候加入大蒜～然後和雞一塊燜。
14之後加入醬油、鹽進行調味，一定到雞肉軟，家裡有一個衡量標準是“瀝骨”～就是肉在吃的時候不會掛在骨頭上了，很容易可以剔骨。此時就OK啦～
15成品差不多是這樣，貴陽辣子雞和四川有所不同，四川是乾的，我們的一定是辣油浸泡著的～到過貴州的朋友，或者買過老乾媽雞辣椒的朋友，其實雞辣椒就是由辣子雞做法變來的～
16還有一點，這辣子雞剛做完好吃，要是浸泡一夜更好吃！（好吧我知道這樣不符合健康原則…但如果僅從原始做法上和口味上，貴州辣子雞就是越吃到後面越入味）
17做好的辣子雞除了是貴州每家的必備硬菜之外～這個辣子雞煮麵條煮粉也超好吃，煮好的麵條or粉，舀一勺辣子雞，加點醬油蔥花一拌上…那個香噢！對了，我們貴州人還很愛辣子雞火鍋～沒錯，就是拿它做火鍋，我經常讓外地朋友一起來嘗～說真的，不管是山東還是南京上海廣東的朋友，只要能吃辣的都蠻喜歡～連我的留學生，包括英國美國和澳大利亞的好多…都很愛辣子雞。強烈建議您做做看。
小貼士
感覺已經很詳細了，但是我還會隨時補充的～
例如有的家就會不做爆雞肉這個步驟…直接生雞生辣椒，據說也好吃～很糯，但是我們家目前還沒那樣做^_^
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