說起廣西人年夜飯必備的菜色，白切雞肯定少不了，也幾乎家家都會做，但是大多數人做出來的卻一點雞味都沒有，只能叫做白水煮雞，這是為什麼呢？其實做白切雞是有很多講究的，盧大廚教你大師級的白切雞秘籍，很多飯店大廚都不一定知道呢！
選雞
做好吃的白切雞，要挑老身雞，也就是下過蛋的雞。看雞冠夠大夠紅、雞屁股比較大的就是老身雞。
買好雞後不能馬上殺，要斷糧養2天，給它清清腸、排排毒，這樣吃起來就不會有太重的雞腥味，還能讓雞變得瘦一點，肉更甜，更爽口。
烹飪
以殺好後2斤半的雞為例，在表面放1勺鹽抹均勻，雞腔裡放蔥結、薑片和1勺料酒，醃製30分鐘。
30分鐘後，就可以煮雞了。為了讓雞肉鮮嫩爽口，我們要用粥水來煮雞。粥水比較粘稠，能有效地將雞油包裹住不擴散，保留雞的原汁原味。
將粥水燒開，把白切雞像這樣七上八下，讓雞裡外受熱均勻，第八下時調小火，將雞浸入粥裡煮20分鐘。
20分鐘後，撈出雞，用牙籤在大腿上扎一下，如果流出來的沒有紅水，就說明雞熟了。
把雞放入冰過的純淨水裡，澆一下冰水，浸泡10分鐘。在冰水裡放少許鹽，給雞肉提提鮮香味。
浸泡的同時，我們來調一個蘸料，沙姜切末，加入沒過沙姜的醬油就可以了。
雞肉浸泡好後，斬件擺盤。先將雞頭、雞翅和雞腿切下來，雞背和雞胸肉分離，均勻地切成小塊。
脖子斜刀砍好放中間打底，背部斜刀砍好，以倒V字型擺在兩邊，然後將雞胸切好擺在中間，覆蓋在脖子上。
雞腿砍好擺在兩邊外側，雞翅切塊後放在兩邊的窩槽處蓋好，將雞柳擺在兩邊，在中間放上雞頭。
最後放上雞爪，用紅蘿蔔切兩個小花裝飾，周圍圍點香菜，放上味碟，這道黃金油亮的白切雞就可以上桌了。
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