麵包製作的秘訣圍繞著一粉二種三技術，即使用量很少，但酵母仍然是最重要的原料之一。
酵母是在發酵過程中讓麵糰膨脹，讓麵包綿軟與蓬鬆的原因。
分解麵糰中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成的乙醇和有機酸形成了麵包獨特的風味、產生香氣。
酵母 Yeast
酵母存在於空氣、水、水果皮、穀物等生活中的許多角落，它是一種生命體，當環境溫度與溼度達到一定條件，就會開始發酵。
古往今來，利用酵母製作的食品也數不勝數：麵包、醬油、酒、奶酪等等。發酵類食物似乎都有一些共通的魅力，而呈現出那種魅力的關鍵所在，就是酵母。
酵母本身都是天然的，為了讓麵包的品質穩定，方便批量製作麵包，酵母工廠就從於自然界當中的酵種選出穩定性高的優秀酵母，人工培養後製作粉末，成為乾燥酵母粉。
麵包的酵母是單細胞的微生物，現在知道的酵母菌有372種。一般來說工業酵母培養的相對細胞體積越大，而野生的酵母較小發酵的力量和速度弱，所以單純的用天然酵母做的麵包體積都比較小。
酵母一般利用出芽來增殖，在增殖的過程中，以糖份作為養料，影響酵母增長的三個條件：一是溫度，二是營養源的供給，三是氧氣的供給。
在最適合的溫度是28到38度，從品質和增值率來看，超過45度活力下降，60度開始死亡；溫度低於4度酵母就陸續冬眠了。
如今麵包製作，通常會使用兩種酵母：一是市售酵母，包括鮮酵母、活性乾酵母、快速乾酵母等，另一類是自家制的天然酵母，例如魯邦種，酸種酒種等等。
工業酵母的種類
鮮酵母 Fresh Yeast
呈粘土溼潤的塊狀，用途廣泛，尤其適用於砂糖含量較多的麵糰，例如可頌。因其具有耐低溫性，也適用於長期冷藏或者冷凍保存的麵糰。保質期很短，約在40天左右。
適用麵包：短時間發酵的軟式麵包：甜麵包、布里歐修、白吐司等甜度較高的麵包
•活性乾酵母 Dry Yeast
鮮酵母經乾燥並製成粒狀的酵母。因水分較少，可以長期保存。使用前先浸泡在溫水中提前發酵。不適用於糖度較高的麵包。保質期在半年左右。
適用麵包：硬式麵包，法棍等甜度很低的法式麵包
•快速乾酵母 Instant Dry Yeast
快速乾酵母呈淺棕色細小顆粒狀，如果放大能看到是帶孔的桿狀，吸水性強，使用前無須提前發酵。可直接揉入面中混合，因發酵力強，新手也可以輕鬆操作。通常也分為耐糖與不耐糖兩類，可根據想做的麵包類型隨意挑選。（高糖乾酵母是在高糖的環境下萃取而成的酵母，含糖量8%以上的配方會使用，高糖酵母一般都用於糖的含量較多的麵包，這種酵母具有耐糖性；低糖乾酵母是在不含糖或者含糖量8%以下的配方，是一般烘焙常用的酵母。低糖酵母適合用於法式麵包在沒有糖的情況下，酵母裡的酵素可以轉化麵粉中的受損澱粉，成為糖源，成為酵母的供養能量，使麵糰保持發酵力。）
適用麵包：吐司、甜麵包、lean系麵包等所有面包都適用。
天然酵母 Natural Yeast
在果實或者穀物中自然界的酵母我們都稱之為天然酵母。這種酵母需要水和相對應必要的糖類，經過數日讓酵母繁殖做成酵母液。這種培養液和粉混合在一起讓它發酵就被叫做天然酵母種或者自家制酵母種。
培養附著在果實或者穀物上的酵母製作的天然酵母種，近年來很受歡迎，主打天然酵母麵包變成很多面包店營銷的重點。與市售的麵包用單一酵母相對的是，天然酵母中不僅包含各種酵母，也混雜有多種乳酸菌、醋酸菌等菌類。發酵種的培養（起種）和維持（續種）需要時間、精力、豐富的經驗，製作過程中衛生、溫度等把控不好，酵母發生腐敗，做出的麵包可能無法膨脹、酸味太強等。 因此發酵時間也會較長，保存條件也比較嚴苛，但是能為食物增添非常天然的野生酵母風味，依然讓很多面包師對培養天然酵母樂此不疲。
根據酵母的採取來源或者培養環境的不同，產生了不同風味的酵母群。
進一步細分，還有以下幾種類別：
•葡萄乾酵種 Fermented Raisins
原料：葡萄乾與糖
特徵：發酵力比一般酵母要弱，但帶有葡萄乾的微甜風味
適用：加入果乾的麵包
•酸麵糰酵種 Sour Dough
原料：黑麥粉
特徵：將水與黑麥混合即可製作出來，擁有獨特酸味，含有高濃縮的乳酸菌。各種各樣的酸種（比如美國的sanfranciscensis酸種和意大利的panettone
Levain種：levain在法語中就是發酵種的意思，主要是小麥粉黑麥和水混合製造出來的發酵種，使其生育成乳酸菌和酵母製作麵包的種，在法國存在於自然界的野生酵母培養的種用傳統制法所製作的麵包都有一個總稱。在法國使用Levain種所製作出來的麵包的特點就是有獨特的酸味粘黏的口感皮比較厚。）
適用：黑麥麵包
•啤酒花酵種 Beer Brewing
原料：啤酒花與酒麴
特徵：在啤酒花的蒸煮液內添加馬鈴薯等澱粉質，培養出來的發酵種，能夠讓麵包具有抗菌力，發酵力較穩定，顏色淺白，帶有微微的苦味與素淡的風味
適用：黃油包等簡單餐包
•酒種
原料：曲子 米 水
特徵：酒精氣味、酸味苦味、微微的酒香，給麵糰帶來溼潤的質感。
酒種做出來的麵包特徵是：皮比較薄稍微有點曲的香味，比較滑的口感
適用：紅豆夾心麵包、甜品類的麵包
•果實酵種Fruit Fermentation
原料：水果與糖
特徵：果實成熟會增加甜份，果皮上的酵母就會分解糖，發酵能力比較弱，帶有微微果香，酸酸甜甜。
適用：甜麵包等
•酸奶酵種 Yogurt Fermentation
原料：酸奶、高筋粉與糖
特徵：發酵能力很強，帶有微酸且清爽的風味
適用：法式麵包、鄉村麵包等
酵母在麵糰中的作用和原理
麵包就是麵粉或是其他穀物粉類中添加了酵母、糖、水等製作出麵糰，經發酵烘焙而成。那麼使用了酵母麵包的會有怎樣的效果呢？
麵包酵母種的酵素，可以分解麵糰的糖分，形成二氧化碳，麵筋組織包裹著二氧化碳，藉由烘焙使得麵糰得以固定成膨脹狀態，就變成了麵包，這樣的麵包有助於消化，不但提升了風味香氣，食用口感豐富，也提高了麵包作為商品的價值。
酵母在麵糰中溫度、營養供給、氧氣供給這三個最佳狀態的情況下，酵母會幫糖作為糖源按照自身所擁有的轉化酶分解成葡萄糖，在自身所擁有的發酵酶的狀況下幫葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，而二氧化碳可以使麵包的體積變大，而酒精可以軟化麵筋，讓麵糰變的柔軟，在沒有糖的情況下酵母在麵糰中的作用，麵粉中的受損澱粉，在澱粉酶的作用下，會逐漸轉化成麥芽糖，而在麥芽糖酶的作用下轉化成葡萄糖。
在發酵酶的作用下，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，從有糖和無糖兩種狀態下，酵母所發生的原理，就可以得出在無糖的法式麵包中所使用的過程，比起亞洲含有糖的麵糰中間發酵中的環節要多出一個，所以法式麵包發酵的時間相對就要久一些。發酵的時間過長，產生的酒精就會過多，對面團的品質就會有不好的影響。之所以歐洲所用到的天然酵母比亞洲多的原因就在此。
天然酵母做麵包的優點
天然酵母製作的麵包比市售酵母製作的風味更加，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面，天然酵母是由多種有益菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包風味更多樣化，同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感上佳。
市售酵母和天然酵母的不同在於：
市售酵母發酵性較強，也比較安定，如果使用同樣的材料或是製法，那麼發酵的時間就比較方便計算，也較為容易做出狀態一樣的麵包。
而天然酵母發酵力較弱，需要發酵的時間也相對長，這樣有機酸等副產物就會增加，這樣經過比較複雜的變化，它的味道就更深，無論是外皮還是內部都會產生一種獨特的食感，這是使用人工酵母所沒有的，是天然酵母的一個特徵。但正因為製作過程耗時，發酵完成約16~18小時就該進入烤箱，否則會因為發酵過度，風味和外觀會變差，因此也十分考研製作者的功力。
市場上所販賣的酵母和天然酵母在大家的印象當中一定是用【人工】和【天然】把它們區別開來，我們需要強調的是，並不是使用天然酵母做出的麵包就一定是最好的，天然酵母只是酵母中的一種
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