正宗萬州烤魚絕密配方,看到就是寶

烤魚相信大家都吃過,香中帶辣,又鮮又嫩,其中萬州烤魚以其獨特的風味風靡全國,今天我們就來分享下萬州烤魚的絕密配方,簡直不要太詳細。

正宗萬州烤魚絕密配方,看到就是寶

一、老油底料的製作

原料:菜油65克,牛油55克,調和油110克,幹辣椒40克,豆瓣醬138-150克,永川豆鼓4克,烤魚增香劑4克,雞肉浸膏2克,甜米酒7克,料酒15克,木姜油4克,姜15克,洋蔥片10克。

香料配方:八角2.5克,山奈1克,丁香0.5克,桂皮3克,香葉1.5克,良姜1克,山楂3克,玉果1克,白寇2克,甘草1克,陳皮1克,孜然1.5克,千里香0.5克,小茴香4克,香砂仁1克,草果去籽3克,花椒6克(分開裝)

二、製作過程

1、幹辣椒加水煮漲,用機器或者手工打碎成餈粑辣椒。

2、香料稱好一同放入粉碎機內打成粉沫。

3、砂鍋洗淨燒紅放色拉油,菜油,牛油下鍋,大火燒至牛油融化,六成熱(油冒煙)再加姜,蒜子和洋蔥塊,待薑片蔥等變成金黃色時關火,用漏勺打去料渣,待油溫降至四成熟時下餈粑辣椒,開小火不停翻炒5分鐘加入郫縣豆瓣醬繼續翻炒,大約5分鐘加入香料粉沫,花椒粉翻炒均勻;

4、大約5分鐘後加入豆鼓,冰糖15克,甜米酒再炒3分鐘左右加木姜油4克,最後放入料酒拌勻關火,加入烤魚增香劑即可。

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注意事項:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、鍋一定要燒紅才能下油,菜籽油要燒熱,否則容易拉肚子,牛油要待全部融化後才能加入姜蒜等,否則會有牛腥味。

3、存放時,須放入不鏽鋼鍋桶裡加蓋密封。

三、秘製鮮香膏的製作(以現場師傅實際操作為準)

配料:調和油50克,泡椒(剁碎)35克,芝麻醬20克,蒜沫12克,生薑沫8克,洋蔥沫5克,特鮮素克,雞精12克,白糖3克,鹽5克,味精12克,特顯一號12克。

做法:淨鍋燒熱,然後加調和油燒至8成熟,放入生薑沫,洋蔥沫,蒜沫炒香,然後放入泡椒進行炒制,約2分鐘左右加入芝麻醬,白糖,鹽,再放入味精,特鮮一號,特鮮素,雞精炒1分鐘即可成膏。

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四、魚的處理:

首先將魚鱗去除,然後去除內臟,撕掉裡面黑的東西,把血水洗淨,洗的時候可以加入生粉和白醋,知道洗淨為止。用剪刀把背部大刺旁邊都剪開,使魚呈背部相連的一大片,再把水瀝乾備用。

五、魚的醃製:

把魚翻過來,再備註斜切幾刀,整個魚身塗上料酒,鹽,胡椒粉5克,放入鋪好蔥段,生薑拍碎,生粉,白醋,十三香10克,放入容器中醃30分鐘,最好放入冰箱20分鐘更入味。

六、魚的烤制:

將醃製好的魚用鐵夾夾住,放至炭火上進行烤制,烤制時注意火不宜太大,烤制過程中注意刷油,以免魚汁流失,烤制8分熟時,刷味極鮮,撒孜然粉,燒烤王粉,辣椒粉,味椒鹽,再烤至成黃金色即可。

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七、萬州烤魚的做法

1、鍋中倒油200克(根據菜量進行放置),洋蔥,蒜片,大蒜瓣4各30克,放入蜜汁老油3-4勺約250克,鮮香膏1-2勺約40克,郫縣豆瓣醬80克炒香,米椒剁細適量,調入鹽5克,加入味精3克,雞精5克,山胡椒油適量調出香味後,加入幹辣椒節20克,花椒20克炒香,先後將配菜放入:土豆,香菇,蘑菇,豆芽,芹菜段,紅椒,洋蔥,稍加點水和老抽燉一會即可。

2、將烤熟的魚取出,放入烤盤,再將炒好的配菜倒入烤盤,再加入其他配菜(素材,花椒,幹辣椒節),再繼續烤5分鐘即可,最後加入蔥段,香菜等。

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